Entremets

“Grand cru Haïti” : un entremets ultra-gourmand pour redécouvrir le goût du chocolat14 min read

Cette recette d’entremets grand cru ultra-gourmand est avant tout une histoire de rencontre. Une rencontre “coup de cœur” entre The French Pâtissier et Encuentro, manufacture de chocolat. Créée en 2017 par Candice et Antoine, deux amoureux de cacao et de chocolat, Encuentro n’est pas simplement une chocolaterie “bean to bar” comme on en voit pousser partout.

À la rencontre d’Encuentro

Un chocolat unique

Antoine et Candice, ce sont un peu des magiciens du cacao. Et la mission que ces deux passionnés un peu allumés se sont donnée, c’est de sublimer le produit, le terroir, le travail des cultivateurs de cacaoyers.

Comment ? En sélectionnant les meilleures fèves des meilleures origines, et de les travailler chacune de manière unique pour transformer ce “noyau” en un chocolat d’exception.

Résultat, une gamme de chocolats “grands crus” millésimés.

Comme des vins ? Oui, comme des vins !

  • Grands crus parce que chaque fève est différente : la fève du Guatemala – 3cm de longueur – est trois fois plus grosse que celle provenant de Bolivie, qui mesure moins de 1cm. Elles sont donc travaillées de manière unique.
  • Millésimés parce que d’une année sur l’autre, les fèves n’ont pas le même niveau de maturité, de séchage, de fermentation. Ils réajustent leurs recettes de chocolat à chaque récolte. Tout comme un viticulteur-vigneron avec son raisin.

Ici, le travail de l’artisan est titanesque ! Le cacao est sélectionné, torréfié (d’une manière très précise selon chaque origine), concassé et trié, conché et transformé en chocolat, maturé, tempéré, coulé, emballé dans un écrin. Ces deux-là ne font pas du chocolat, ils subliment la matière et redonnent ses lettres de noblesse au cacao.

Leur chocolat, contrairement aux grands distributeurs de chocolat pâtissier, ne contient ni beurre de cacao ajouté ni émulsifiant (pas de lécithine de soja). Et il est 100% bio. Du bon cacao, du bon sucre, et c’est tout.

À la dégustation, c’est une claque. On comprend pour la première fois ce que « terroir » veut dire lorsqu’on parle de chocolat. Tout comme un vin rouge de Loire n’a rien à voir avec un Bordeaux, une tablette de Madagascar 70% révèle de fraîches notes acidulées rappelant la framboise, alors que le République Dominicaine 70% est tout en rondeur, avec des notes de miel et de prune.

À ce jour, ils déclinent ces cacaos en tablettes dégustation 70%, 85% et 100%, en grués (fèves de cacao torréfiée et concassée), et en infusions réalisées avec les cosses des fèves (la peau, comme celle des noisettes).

Une toute nouvelle gamme

Ce chocolat d’exception, jusqu’ici réservé aux amateurs de chocolat de dégustation, s’ouvre aux pâtissiers professionnels et amateurs passionnés en proposant depuis peu leur gamme de chocolats 70% en tablettes de 700g.

De quoi explorer de nouveaux horizons créatifs, associer et sublimer ces chocolats de caractères avec de multiples autres ingrédients… Tu nous connais, on a déjà le cerveau en ébullition.

Une collaboration privilégiée et un dessert unique

Lorsque Candice et Antoine nous ont contactés en nous disant « hé les gars, pour le lancement de nos tablettes de 700g, on aimerait que vous soyez les tous premiers à réaliser un dessert avec notre chocolat », on s’est vraiment sentis privilégiés. Puis on a eu peur ! Sacré défi que de travailler un chocolat aussi « pur », aussi typique, sans en faire un entremets « lambda ».

Après avoir beaucoup réfléchi et échangé avec eux, nous avons décidé de travailler uniquement autour d’une seule de leurs origines.

Haïti 70%, un chocolat d’exception pour en entremets “Grand Cru”.

Le chocolat Haïti 70%, millésime 2017 et primé aux International Chocolate Awards 2018 (Médaille de Bronze), est issu de fèves cultivées dans le nord du pays, proche du Cap Haitien. C’est un chocolat très rond, avec des notes d’agrumes et de caramel biscuité. Parfait pour réaliser un entremets que l’on souhaitait gourmand et généreux.

Pour pousser la réflexion encore plus loin, nous avons également utilisé le grué Haïti, qui apporte du caractère, de la profondeur, et une belle longueur en bouche, ainsi que l’infusion Haïti (en sirop), pour un entremets grand cru unique et ultra-gourmand.

Dans cette recette “Grand Cru Haïti”, nous avons décliné cette matière première en plusieurs textures (croustillante, fondante, mousseuse, coulante, craquante) qui se répondent et s’équilibrent pour une sensation assez incroyable et très harmonieuse en bouche.

••• Quantité : un entremets de 18cm de diamètre •••
••• Préparation : 4h | Repos : 2 x 1 nuit minimum | Cuisson : 2x 15 min •••
••• Difficulté : ▲▲ | Coût : €€€ •••
••• Conservation du produit fini : 48h au frais – L’entremets se conserve plusieurs semaines au congélateur, avant glaçage •••

Matériel spécifique

  • 1 moule Universo 1200 de Silikomart® ou un cercle de 18cm de diamètre
  • 1 cercle à entremets de 15cm
  • Un ensemble de découpoirs circulaires
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille et d’un fouet
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 robot mixeur ou blender
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 casseroles
  • 1 cul-de-poule
  • 1 sonde thermomètre
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 chinois
  • 1 grande spatule coudée
  • 1 verre doseur avec bec verseur
  • 1 balance
  • 1 balance de précision
  • Rhodoïd® et feuille guitare (pour les décors en chocolat – optionnel)
  • 1 cercle à entremets de 18cm (pour les décors en chocolat – optionnel)

Étapes & rétroplanning

Cette recette d’entremets se décompose en 10 étapes :

  • un sablé reconstitué Haïti 70% et grué de cacao Haïti
  • un cake au chocolat Haïti 70%
  • un sirop d’imbibage à l’infusion Haïti
  • une namelaka Haïti 70%
  • un caramel coulant Haïti 70% infusé au grué de cacao
  • une mousse ultra gourmande Haïti 70%
  • un glaçage miroir Haïti 70%
  • une tuile de grué Haïti
  • des décors chocolat Haïti 70%
  • le montage et la finition

Jour J-2 : Réalise le cake, le sirop, la namelaka, le caramel, le croustillant. Monte l’insert.
Jour J-1 : Réalise la mousse et monte l’entremets. Réalise le glaçage et les tuiles de grué.
Jour J : Tempère le chocolat et réalise les décors. Glace l’entremets et décore-le à ta guise.

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Étape 1 : Sablé 70% Haïti et grué de cacao

Ingrédients

  • 26g de beurre pommade
  • 18g de sucre muscovado
  • 18g de sucre
  • 35g de poudre d’amandes
  • 9g de grué Haïti mixé en poudre
  • 28g de farine T55
  • 1g de fleur de sel
  • 47g de chocolat Haïti 70%
  • 18g de grué Haïti

Procédé

Préchauffe ton four à 170°C.

Dans un batteur muni d’une feuille ou à la main, mélange le beurre pommade, les sucres, la poudre d’amandes. Ajoute la poudre de grué, la farine et la fleur de sel.

Étale le sablé en fine couche (environ 2mm d’épaisseur) et cuis-le 15 minutes environ.

Réduis le sablé en petits éclats et mélange-les au chocolat Haïti fondu et au grué.

Étale-le sur 3mm d’épaisseur, détaille un cercle de 15cm de diamètre et réserve-le au frais.

Étape 2 : Cake chocolat 70% Haïti

Ingrédients

  • 53g d’oeuf
  • 16g de miel
  • 23g de sucre muscovado
  • 16g de poudre d’amandes
  • 26g de farine T55
  • 5g de grué Haïti mixé en poudre
  • 2g de levure chimique
  • 25g de crème liquide entière
  • 22g de beurre
  • 11g de chocolat Haïti 70%

Procédé

Préchauffe ton four à 170°C.

Mélange l’œuf, le miel, et le muscovado. Ajoute toutes les poudres tamisées, puis la crème liquide. Termine avec le beurre et le chocolat fondus.

Coule l’appareil dans un cercle à entremets beurré de 15cm. Enfourne-le 15min à 170°C. Il est cuit lorsque tu piques en son coeur une lame du couteau et qu’elle ressort sèche.

Une fois le cake revenu à température ambiante, décercle-le et coupe-le sur 1cm d’épaisseur.

Étape 3 : Sirop imbibage infusion Haïti

Ingrédients

  • 15g d’eau*
  • 12g de sucre
  • 12g de masse gélatine
  • 62g d’eau**
  • 2 cuillères à soupe d’infusion Haïti (ou plus pour un sirop un peu plus puissant)

Procédé

Porte l’eau** à ébullition et laisse infuser l’infusion Haïti pendant 5min au moins. Chinoise.

Fais chauffer l’eau* et le sucre en un sirop. Ajoute la masse gélatine, puis l’eau infusée.

Étape 4 : Namelaka 70% Haïti

Ingrédients

  • 68g de lait entier
  • 8g de masse gélatine
  • 86g de chocolat Haïti 70%
  • 137g de crème liquide entière

Procédé

Fais chauffer le lait entier. Ajoute la masse gélatine, puis verse le tout sur le chocolat préalablement fondu. Émulsionne.

Ajoute la crème froide et mixe afin de parfaire l’émulsion. Réserve la namelaka au frais, filmée au contact, ou utilise-la directement pour le montage de l’insert.

Étape 5 : Caramel Haïti 70%

Ingrédients

  • 68g de sirop de glucose*
  • 60g de sucre
  • 161g de crème liquide entière
  • 60g de lait entier**
  • 24g de sirop de glucose**
  • 2g de fleur de sel
  • 60g de chocolat Haïti 70%
  • 45g de beurre doux
  • 96g de lait entier***
  • 22g de grué Haïti

Procédé

Fais chauffer le lait*** et laisse infuser le grué pendant 30 minutes.

Porte à ébullition la crème, le lait**, le glucose** et la fleur de sel.

Pendant ce temps, cuis le glucose* et le sucre à 180°C (caramel très ambré et très fluide). Décuis le caramel à l’aide de la crème bouillante.

Porte de nouveau le caramel à 107°C, puis réserve-le dans un cul-de-poule. Ajoute le chocolat, émulsionne, puis ajoute le beurre.

Chinoise le lait infusé au grué et pèse-le de nouveau afin de retrouver 96g. Ajoute-le au caramel. Mixe pour émulsionner.

Réserve-le au frais filmé au contact ou utilise-le directement pour le montage de ton insert.

Erratum : Dans l’exemple photo, j’ai ajouté le lait et le grué dans le caramel avant de mixer et de chinoiser, mais ce n’est finalement pas une bonne idée, la texture du caramel n’est pas celle souhaitée.

Étape 6 : Mousse 70% Haïti

Ingrédients

  • 77g de crème liquide entière*
  • 77g de lait entier
  • 30g de jaunes d’oeuf
  • 15g de sucre
  • 181g de chocolat Haïti 70%
  • 252g de crème liquide entière**

Procédé

Important : la réalisation de la mousse doit s’enchaîner immédiatement avec le montage de l’entremets. Il est donc impératif que ton insert et ton croustillant soient prêts au moment où tu te lances dans la réalisation de la mousse.

Monte la crème** en crème fouettée souple (bec d’oiseau léger).

Fais fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Réalise une crème anglaise. Porte la crème* et le lait à ébullition. Mélange les jaunes et le sucre. Verse dessus la crème et le lait en prenant bien soin de continuellement mélanger pour ne pas cuire les jaunes. Remets le tout sur le feu et cuis la crème anglaise à la nappe (84°C, ou quand ton doigt laisse une marque sur la spatule).

Chinoise la crème anglaise dans un cul-de-poule.

Émulsionne 170g de crème anglaise avec le chocolat. Ajoute une petite partie de la crème fouettée pour détendre l’émulsion.

Ajoute le reste de crème montée et mélange délicatement la mousse à l’aide d’une grande maryse.

À ce stade la mousse est très liquide, c’est normal, elle figera lors de la phase de congélation.

Étape 7 : Glaçage miroir Haïti 70%

Ingrédients

  • 46g d’eau
  • 87g de sucre
  • 87g de sirop de glucose
  • 58g de lait concentré non-sucré
  • 37g de masse gélatine
  • 87g de chocolat Haïti 70%

Procédé

Porte l’eau, le sucre et le glucose à forte ébullition. Décuis en ajoutant le lait concentré. Verse le mélange sur le chocolat, puis ajoute la masse gélatine préalablement fondue.

Mixe à l’aide de ton mixeur plongeant afin d’émulsionner le tout en prenant soin de ne pas y incorporer d’air. Filme-le au contact et laisse-le reposer une nuit au frais.

Étape 8 : Tuile de grué cacao Haïti

Ingrédients

  • 25g de beurre
  • 10g de sirop de glucose
  • 2g d’eau
  • 30g de sucre
  • 0,5g de pectine NH nappage
  • 32g de grué Haïti

Procédé

Préchauffe ton four à 160°C.

Dans une casserole, fais chauffer le beurre, le sirop de glucose et l’eau. Lorsque le beurre est chaud, ajoute le mélange sucre et pectine en mélangeant continuellement.

Porte le tout à ébullition en prenant soin de bien mélanger, ça a tendance à accrocher au fond.

Hors feu, ajoute le grué et mélange bien.

Coule la masse obtenue sur un Silpat® ou un papier sulfurisé. Recouvre-la d’un second papier sulfurisé et étale-la sur 2mm d’épaisseur.

Cuis la plaque de tuile pendant 10min à 160°C.

À la sortie du four, détaille immédiatement un disque de 12cm et un disque de 5cm. Il faut travailler vite, la tuile fige très vite.

Astuce : si la tuile a figé, ou cassé, il te suffit de la remettre au four pendant 1 minute afin de l’assouplir de nouveau, et/ou de la recoller.

Étape 9 : Décor chocolat Haïti 70%

Ingrédients

300g de chocolat Haïti 70%

Procédé

Tempère le chocolat en lui faisant suivre la courbe suivante : Fonte à 55°C, cristallisation à 29°C, travail à 31°C. Si tu n’es pas à l’aise avec ça, pas de panique, nous sortirons bientôt un dossier complet sur le tempérage du chocolat et la réalisation de décors.

Découpe un Rhodoïd® de 3cm de hauteur de sorte que ça longueur soit un peu supérieure à la circonférence du cercle de 18cm (ce qui fait 58cm de Rhodoïd environ). Coule une fine couche de chocolat sur le Rhodoïd et lisse-le à l’aide d’une spatule coudée. Laisse-le cristalliser et enroule-le autour du cercle à entremets de 18cm., le chocolat côté cercle.

Coule une fine couche de chocolat entre deux feuilles guitare. Laisse-le commencer à cristalliser et emporte-pièce le avec un cercle de 8cm.

Étape 10 : Montage et finition

Montage de l’insert

Badigeonne le cake de sirop chaud. Laisse prendre 20 minutes au frais.

Découpe ton biscuit à l’aide d’un cercle de 14cm.

Coule 200g de Namelaka dans un cercle de 14cm. Ajoute le biscuit, puis verse 250g de caramel sur le cake. Tu te retrouves avec un insert namelaka/cake/caramel.

Le caramel a besoin de temps et de température très basse pour congeler. Laisse-le prendre une nuit au congélateur, à -20°C minimum.

Montage de l’entremets

Une fois la mousse réalisée, coule-la dans le moule Universo de Silikomart® jusqu’à environ 2/3 de sa hauteur. Ajoute l’insert bien congelé, le caramel vers le bas (il sera sur le dessus une fois l’entremets démoulé).

Dispose une fine couche de mousse par dessus l’insert et termine en ajoutant le croustillant. Il doit être pile au niveau de la limite du moule.

Congèle ton entremets.

Glaçage et finition

Chauffe le glaçage miroir à environ 38°C. Mixe-le bien afin d’en ôter toutes les bulles. Glace ton entremets.

Dispose l’entremets sur son support de présentation. Cercle-le avec ton ruban chocolat, dispose sur le dessus la grande tuile de grué, colle dessus à l’aide d’une pointe de glaçage le disque de chocolat décor, et termine par la petite tuile de grué.

Réserve ton entremets au moins 4h au frais afin qu’il revienne en température.

Avant de le servir, laisse-le 15 minutes à température ambiante (sauf s’il fait 35°C chez toi, nous sommes bien d’accord) pour une dégustation optimale. Il exprimera ainsi merveilleusement toute sa palette de texture, et la complexité aromatique de ce chocolat Haïti d’exception.

En bouche, c’est une sensation incroyable qui t’attend. Contrairement au Guanaja (par exemple), chocolat 70% de la manufacture Valrhona et ses notes assez astringentes et corsées, le chocolat Haïti de chez Encuentro est très doux, très long en bouche et très gourmand. Ce qui donne un entremets plein de textures qui ne donne qu’une envie : s’en resservir une part.

Entremets grand cru Haïti

Bon app’

***

Si cet entremets t’a plu, que tu rêves de le réaliser et de succomber à son goût unique, n’hésite pas à aller faire un tour sur l’e-boutique de Encuentro. Tu y découvriras les produits que nous avons utilisé ici, mais également toute leur gamme dégustation “à se taper le cul par terre”.

Mehdi

 

2 commentaires

  • Julien

    Hello Dans la recette du sablé tu parle de poudre amande dans la recette et de noisette dans l intitulé. S est quoi le mieux noisette ou amande. Merci tes recettes sont vraiment bonnes

     
    • Mehdi

      Hello,
      Merci pour cette lecture pointue.
      La poudre de noisette apportera plus de goût et de caractère que la poudre d’amande. Ici j’ai préféré utiliser de la poudre d’amandes afin de laisser à ce chocolat d’exception toute la place nécessaire à l’expression de sa palette aromatique.

       

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