Biscuit japonais à la noisette

Mehdi

biscuit japonais super fin

Biscuit japonais à la noisette

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: biscuit japonais, biscuit roulé, bûche, noisette, pâte à choux
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps total: 40 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 casserole
  • 1 spatule
  • 1 robot pâtissier avec une feuille et un fouet
  • 1 cul-de-poule
  • 1 maryse
  • 1 corne
  • 1 fouet
  • 1 tapis de cuisson en silicone (ou du papier cuisson)
  • 1 grande spatule coudée
  • 1 balance
  • 1 raplette Pascal ou des règles de 5 mm d’épaisseur (optionnel)

Ingrédients

Biscuit japonais à la noisette

  • 70 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 36 g de farine T55
  • 36 g de poudre de noisette
  • 50 g d’oeufs
  • 85 g de jaunes d’oeuf
  • 125 g de blancs d’oeuf
  • 60 g de sucre panela ou rapadura

Procédé

Biscuit japonais à la noisette

  • Le biscuit japonais, ou encore "roll cake" est un biscuit ultra léger, et très souple : idéal à rouler. Nous l'adorons car il est beaucoup moins sucré qu'un biscuit viennois (très souvent utilisé comme base de gâteau roulé). Ce biscuit japonais est confectionné en mélangeant une pâte à choux à une meringue. Nous en sommes absolument fans !
    Il faut commencer par réaliser une pâte à choux. Pour tout savoir de cette base de la pâtisserie, consulter notre dossier ultra-complet sur le sujet. C'est bon, la pâte à choux n'a plus de secrets pour toi ? Alors c'est parti !
  • Porter à ébullition le lait et le beurre coupé en petits dés.
  • Ajouter hors feu et en une fois la farine et la poudre de noisette et réalise une panade.
  • Hors feu, faire refroidir la panade en la mélangeant à l’aide d’une spatule ou dans votre robot muni d’une feuille.
  • Lorsque la panade ne dégage plus de vapeur d’eau, ajouter petit à petit le mélange jaunes et œufs entiers jusqu’à obtenir une texture souple, caractéristique de la pâte à choux. Il se peut qu’il vous reste un peu d’œuf, ce n’est pas grave.
  • Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
  • Monter lentement les blancs en neige. Le fait de les monter à petite vitesse permet d'obtenir un foisonnement constitué de petites bulles d'air, plus stables. Pour en savoir plus et réussir vos meringues à tous les coups, on vous encourage à télécharger notre ebook offert.
  • Lorsque les blancs sont mousseux, ajouter le premier tiers du sucre panela.
  • Ajouter le deuxième tiers lorsque les blancs ont bien blanchi, et le dernier tiers pour finir de les serrer. La meringue doit avoir une texture dense et former un bec d’oiseau sans être cassante.
  • Verser un quart de la meringue dans la pâte à choux et fouetter vivement afin que le mélange soit parfait (vous évitez ainsi d'avoir des morceaux de pâte à choux mal mélangés lorsque vous coulez votre biscuit).
  • Mélanger le reste de la meringue délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber le mélange.
  • Étaler le biscuit à 5 mm d'épaisseur sur un Silpat® ou un papier cuisson préalablement légèrement graissé.
  • Vous pouvez le faire en vous aidant de règles à 5 mm d'épaisseur, ou carrément à l'aide d'une raplette Pascal si vous en êtes l'heureux propriétaire.
  • Cuire le biscuit 2 fois 5 minutes en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Le biscuit doit être doré, ne pas coller au doigt, mais doit rester souple afin d'être roulé. C'est là toute la difficulté de cette recette : obtenir un biscuit cuit mais souple. Il vous faudra peut-être un ou deux essais pour parfaitement maîtriser votre four, n'hésitez pas à anticiper.
  • Débarrasser immédiatement le biscuit sur une grille froide après cuisson. Une fois revenu à température ambiante, le retourner sur un second papier cuisson (lui aussi graissé) et le décoller délicatement de son support.
  • Vous pouvez alors réaliser votre montage, ou conserver le biscuit congelé jusqu'à utilisation.

Notes

Conservation une fois cuit, bien filmé au contact :
  • 24h au frais.
  • Plusieurs semaines au congélateur.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu’on découvre vos merveilles !
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