Caramel chocolat noir

Mehdi

Caramel onctueux

Caramel chocolat noir

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: caramel, chocolat, chocolat noir
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps de congélation: 2 heures
Temps total: 2 heures 30 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 2 casseroles
  • 1 thermomètre à sucre
  • 1 cul-de-poule
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 maryse
  • 1 verre doseur avec bec verseur (optionnel)

Ingrédients

Caramel chocolat noir

  • 70 g sirop de glucose*
  • 60 g sucre
  • 160 g crème liquide entière
  • 60 g lait entier**
  • 25 g sirop de glucose**
  • 2 g fleur de sel
  • 60 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
  • 45 g beurre doux
  • 100 g lait entier***

Procédé

Caramel chocolat noir

  • Porter à ébullition la crème, le lait**, le sirop de glucose** et la fleur de sel.
  • Pendant ce temps, cuire le sirop de glucose* et le sucre à 180°C (caramel très ambré et très fluide).
  • Décuire le caramel à l’aide de la crème bouillante. Il se peut qu'il fige, c'est normal. Il fondra de nouveau lors de l'étape suivante.
  • Porter de nouveau le caramel à 107°C, puis le réserver dans un cul-de-poule.
  • Ajouter le chocolat, émulsionner.
  • Ajouter le beurre, émulsionner de nouveau.
  • Ajouter le lait*** au caramel. Mixer pour émulsionner.
  • Réserver le caramel au frais, filmé au contact, ou l'utiliser directement pour le montage de l'insert.

Notes

Conservation :
  • Au frais, 10 jours maximum.
  • Plusieurs mois au congélateur.
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