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Caramel fraise
Mehdi
Matériel spécifique
- 2 petites casseroles
- 1 fouet
- 1 thermomètre à sonde
- 1 maryse
- 1 cul-de-poule
- 1 balance
- du film étirable
Ingrédients
Caramel fraise
- 180 g de sucre
- 60 g de sirop de glucose *
- 200 g de purée de fraise
- 20 g de sirop de glucose **
Procédé
Caramel fraise
- Dans une casserole, réaliser un caramel ambré en chauffant le sucre et le glucose * à 180°C.
- En parallèle, chauffer la purée de fraise avec le glucose (2).
- Décuire le caramel avec la purée de fraise, et bien mélanger.
- Cuire à 108°C.
- Débarrasser dans un cul de poule et filmer au contact.
- Laisser refroidir et stocker au frais jusqu'à utilisation.
Notes
Conservation :
- 10 jours au frais, filmé au contact.
- Plusieurs mois congelé.
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