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Matériel spécifique
- 1 mixeur plongeant
- 1 maryse
- 1 petite casserole
- 1 spatule coudée
- 1 balance
- 1 verre doseur avec un bec verseur
Ingrédients
Masse gélatine
- 6 g de gélatine en poudre
- 36 g d’eau froide
Glaçage miroir au chocolat au lait
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 53 g d’eau
- 66 g de crème entière liquide
- 100 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona Pour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code promo : TFP2122 valable sur tout le site Valrhona-ensemble
- 42 g de masse gélatine
Procédé
Glaçage miroir au chocolat au lait
- Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à 103°C (un gros bouillon).
- Hors feu, le laisser revenir en température afin de stopper l’ébullition.
- Verser le sirop sur le mélange chocolat et crème liquide.
- Mixer.
- Ajouter la masse gélatine.
- Mixer de nouveau.
- Filtrer le glaçage à l'aide d'un chinois.
- Filmer le glaçage miroir au contact
- Le laisser reposer une nuit au frais.
- Réchauffer à 35°C avant utilisation et mixer doucement à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'ôter tout les morceaux et toutes les bulles.
Notes
Conservation :
- au frais : 10 jours filmé au contact.
- au congélateur : plusieurs mois filmé au contact.
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