Glaçage miroir chocolat au lait

Glaçage miroir chocolat au lait

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: chocolat, chocolat au lait, entremets, entremets chocolat, glaçage, glaçage miroir
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
4 heures
Temps total: 4 heures 15 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 mixeur plongeant
  • 1 maryse
  • 1 petite casserole
  • 1 spatule coudée
  • 1 balance
  • 1 verre doseur avec un bec verseur

Ingrédients

Masse gélatine

  • 6 g de gélatine en poudre
  • 36 g d’eau froide

Glaçage miroir au chocolat au lait

  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 53 g d’eau
  • 66 g de crème entière liquide
  • 100 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona Pour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code promo : TFP2122 valable sur tout le site Valrhona-ensemble
  • 42 g de masse gélatine

Procédé

Glaçage miroir au chocolat au lait

  • Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à 103°C (un gros bouillon).
  • Hors feu, le laisser revenir en température afin de stopper l’ébullition.
  • Verser le sirop sur le mélange chocolat et crème liquide.
  • Mixer.
  • Ajouter la masse gélatine.
  • Mixer de nouveau.
  • Filtrer le glaçage à l'aide d'un chinois.
  • Filmer le glaçage miroir au contact
  • Le laisser reposer une nuit au frais.
  • Réchauffer à 35°C avant utilisation et mixer doucement à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'ôter tout les morceaux et toutes les bulles.

Notes

Conservation :
  • au frais : 10 jours filmé au contact.
  • au congélateur : plusieurs mois filmé au contact.
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