Crème diplomate vanille

Crème diplomate à la vanille

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: crème, crème diplomate, crème pâtissière, vanille
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps de repos: 1 heure
Temps total: 1 heure 45 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 petite casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 robot pâtissier muni d'un fouet (ou un petit fouet électrique)
  • 2 poches à douille
  • 1 douille unie de 10 ou 12
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 couteau d’office

Ingrédients

Crème diplomate

  • 215 g lait entier
  • 0,5 gousse vanille Pour profiter de 20% de réduction, utilisez notre code promo : TFP2122 valable sur tout le site Valrhona-ensemble
  • 35 g jaune d'oeuf
  • 35 g sucre
  • 20 g fécule de maïs
  • 4 g gélatine feuille ou poudre
  • 20 g beurre doux
  • 85 g crème entière liquide très froide
  • 60 g mascarpone

Procédé

Crème pâtissière

  • Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Si c'est de la gélatine en poudre, la faire gonfler dans 6 fois son poids en eau froide.
  • Porter à ébullition le lait et les gousses de vanille préalablement grattées.
  • Mélanger les jaunes, le sucre et la fécule de maïs, sans les faire blanchir.
  • Ajouter le lait vanillé bouillant tout en fouettant le mélange.
  • Chauffer l'ensemble en fouettant continuellement, et le porter environ 30 secondes à ébullition.
  • Verser la crème dans un cul-de-poule. Ôter les gousses de vanille, ajouter le beurre froid et la gélatine réhydratée.
  • Bien mélanger au fouet ou au mixeur plongeant.
  • Verser la crème pâtissière dans un récipient, la filmer au contact (cela évite qu'elle croûte sur le dessus) et la laisser refroidir au frigo.
  • Crème diplomate
  • Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet (ou d'un robot muni d'un fouet). Il faut qu'elle soit bien lisse et onctueuse.
  • Monter la crème bien froide et le mascarpone au bec d'oiseau. La crème montée doit être souple et bien se tenir. Trop souple, la crème diplomate serait liquide, trop montée, elle ferait des petits grumeaux.
  • Mélanger délicatement la crème montée à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse.
  • La réserver au frais, filmée au contact, ou l'utiliser immédiatement pour le montage.

Notes

La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème montée (ici enrichie de mascarpone). Cette crème, très légère, se retrouve dans de nombreuses recettes classiques de la pâtisserie française telles que le mille-feuilles ou le fraisier. Nous allons donc commencer par réaliser une crème pâtissière légèrement collée à la gélatine (c’est important, pour la tenue du fraisier. Sans ça il finirait en flaque).
 
Date limite de consommation :
  • 72h (3 jours) au frais, filmée au contact.
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