Crème légère à la feuille de figuier

Mehdi

Tartelette figue et noix vue de dessus

Crème légère à la feuille de figuier

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: automne, feuille de figuier, figues, fruits, miel
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps de repos: 12 heures
Temps total: 12 heures 20 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 petite casserole
  • 1 chinois
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 robot pâtissier muni d’un fouet
  • 1 verre doseur avec bec verseur

Ingrédients

Masse gélatine

  • g de gélatine en poudre
  • g d'eau

Crème légère à la feuille de figuier

  • 320 g de crème entière
  • 14 g de feuille de figuier dont vous avez ôté les nervures principales
  • 20 g de miel de lavande
  • 320 g de fromage blanc entier
  • 21 g de masse gélatine

Procédé

Masse gélatine

  • Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de « masse gélatine » dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
  • Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
  • Votre masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
  • Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de votre masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de votre masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Crème légère à la feuille de figuier

  • Faire chauffer la moitié de la crème avec le miel jusqu’à frémissement.
  • Ajouter la feuille de figuier hachée et laisser infuser 15 minutes.
  • Chinoiser la crème chaude sur la masse gélatine, mélanger.
  • Verser enfin l’ensemble sur le fromage blanc et le reste de crème froide.
  • Mixer au mixeur plongeant, puis filmer la crème au contact et la réserver au frais au mins une nuit et jusqu'à utilisation.
  • Au moment de l'utiliser, monter la crème légère au batteur.

Notes

Conservation :
  • 48 heures au frais avant d’être foisonnée, filmée au contact.
  • A utiliser immédiatement une fois montée : pocher ou bien congeler en moules adéquats. Une fois congelée, elle se conserve plusieurs semaines.
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