Crémeux café

Mehdi

Coupe de l'entremets Nuit Blanche

Crémeux café

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: café, crémeux, entremets
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps de repos: 12 heures
Temps total: 12 heures 20 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 couteau d’office
  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 sonde thermomètre
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 chinois
  • 1 verre doseur avec bec verseur
  • 1 balance
  • du film étirable

Ingrédients

Crémeux café

  • 100 g espresso
  • 150 g crème
  • 40 g sucre
  • 50 g jaune d’oeuf
  • 170 g Carrés de Café® noir ou du chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona

Procédé

Crémeux café

  • Les Carrés de Café® sont une invention de François Pralus sur une idée originale de Vincent Ferniot. C'est un mélange de poudre café, de sucre et de beurre de cacao, travaillé comme du chocolat, ce qui donne un carré de café à croquer. Ils se vendent dans toutes les boutiques Pralus, et dans leur boutique en ligne. Ils sont aussi disponible en conditionnement professionnel de 3kg (source : Pralus). Si vous n'avez pas l'occasion d'en acheter, cet entremets sera tout aussi gourmand avec un crémeux chocolat noir et café. Dans ce cas, remplacer la quantité de Carrés de Café® par une quantité équivalente de très bon chocolat noir.
  • Hacher les Carrés de Café® (ou le chocolat noir).
  • Faire chauffer la crème et l’espresso.
  • Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre.
  • Verser la crème et le café chauds sur le mélange précédent, et porter le tout à 82°C (crème anglaise).
  • Débarrasser immédiatement sur les Carrés de Café® hachés.
  • Émulsionner le crémeux à l’aide d’un mixeur plongeant et le chinoiser.
  • Couler directement dans votre moule à insert ou réserver au frais, filmé au contact.

Notes

Conservation : 
  • 48h au frais, filmé au contact.
  • Plusieurs semaines au congélateur.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu’on découvre vos merveilles !
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