Crémeux citron vert et huile d’olive

Mehdi

Crémeux citron vert & huile d’olive

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: citron, citron vert, crémeux, crémeux citron, huile d’olive
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps total: 20 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 économe
  • 1 chinois ou 1 passoire fine
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 râpe Microplane® (optionnel)

Ingrédients

Masse gélatine

  • 1 g gélatine en poudre
  • 6 g eau froide

Crémeux citron vert et huile d'olive

  • 175 g jus citron vert
  • 4 tranches de zestes de citrons verts bio à l'économe
  • 20 g sucre
  • 200 g oeufs
  • 6 g masse gélatine
  • 105 g beurre
  • 105 g huile d'olive

Procédé

Masse gélatine

  • Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisse la gélatine gonfler au frais.
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition, elle perdrait de son pouvoir gélifiant) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
  • La laisser de nouveau totalement refroidir au frais.
  • La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
  • Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et le gélifiant est inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Crémeux citron vert et huile d’olive

  • Ôter les zestes des citrons verts à l’aide d’un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C’est le ziste qui contient le plus d’amertume.
  • Presser le jus.
  • Mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
  • Chauffer le tout dans une casserole jusqu’à atteindre la première ébullition.
  • Chinoiser afin d’ôter les zestes.
  • Ajouter le beurre et l’huile d’olive et bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Réserver le crémeux au frais, bien filmé au contact.

Notes

Conservation :
  • 72 heures au frais, filmé au contact.
  • Plusieurs mois au congélateur.
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