Ganache montée chocolat noir

Mehdi

Ganache montée chocolat noir

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: chocolat, chocolat noir, ganache montée
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps de congélation: 12 heures
Temps total: 12 heures 30 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 casserole
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 maryse
  • 1 verre doseur avec bec verseur
  • 1 robot pâtissier muni d’un fouet

Ingrédients

Masse gélatine

  • 2 de gélatine en poudre
  • 12 d'eau froide

Ganache montée chocolat noir

  • 100 g crème entière liquide*
  • 10 g sirop glucose
  • 10 g miel d’acacia
  • 120 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
  • 14 g masse gélatine
  • 240 g crème entière liquide**

Procédé

Masse gélatine

  • Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisse la gélatine gonfler au frais.
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition, elle perdrait de son pouvoir gélifiant) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
  • La laisser de nouveau totalement refroidir au frais.
  • La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
  • Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et le gélifiant est inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Ganache montée chocolat noir

  • Faire chauffer la crème*, le sirop de glucose et le miel.
  • Verser sur le chocolat noir et la masse gélatine.
  • Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant tout en ajoutant la crème**.
  • Filmer au contact et réserver au frais durant une nuit.
  • Juste avant de l'utiliser, monter la ganache montée souple. Elle doit former un ruban, pas plus montée.
  • Utiliser immédiatement à la poche ou couler en moules et congeler.

Notes

Conservation :
  • 48 heures au frais avant d’être foisonnée, filmée au contact.
  • A utiliser immédiatement une fois montée : pocher ou bien congeler en moules adéquats. Une fois congelée, elle se conserve plusieurs semaines.
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