Ganache montée noix de coco

Mehdi

Bûche citron, citron vert et noix de coco vue de face

Ganache montée noix de coco

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: coco, ganache montée, noix de coco
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de repos: 4 heures
Temps total: 4 heures 15 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 robot pâtissier muni d’un fouet
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 maryse
  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 casserole
  • 1 balance

Ingrédients

Masse gélatine

  • 4 g gélatine en poudre
  • 24 g eau froide

Ganache montée noix de coco

  • 180 g purée de coco
  • 24 g masse gélatine
  • 40 g chocolat blanc Ivoire de la marque Valrhona®
  • 100 g mascarpone
  • 180 g crème entière froide 30% de matière grasse minimum
  • 20 g Malibu coco

Procédé

Masse gélatine

  • Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
  • Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
  • La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
  • Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Ganache montée noix de coco

  • Faire chauffer la purée de coco.
  • Verser la purée de coco sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine.
  • Mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.
  • Ajouter le mascarpone et mixer de nouveau.
  • Une fois le mélange homogène, ajouter tout en mixant la crème froide, puis le Malibu.
  • Filmer la ganache montée au contact et la laisser reposer une nuit minimum au frais.
  • Monter la ganache en ruban souple au batteur muni du fouet. 

Notes

Conservation :
  • 48h au frais avant d’être foisonnée, filmée au contact
  • A utiliser immédiatement une fois montée : pocher ou bien congeler en moules adéquats
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu’on découvre vos merveilles !
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