Ganache montée passion & chocolat au lait

Mehdi

Emulsion passion chocolat au lait pour ganache mogador

Ganache montée passion et chocolat au lait

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: chocolat, chocolat au lait, fruits de la passion, passion
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps de repos: 12 heures
Temps total: 12 heures 20 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 2 casseroles
  • 1 cul-de-poule
  • 1 maryse
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 verre doseur avec un bec verseur
  • 1 robot pâtissier muni d’un fouet
  • du film étirable
  • 1 balance

Ingrédients

Ganache montée passion & chocolat au lait

  • 65 g de crème entière liquide *
  • 10 g de miel d’acacia
  • 145 g de chocolat au lait Jivara de la marque Valrhona®
  • 87 g de purée de fruits de la passion
  • 174 g de crème entière liquide **

Procédé

Ganache montée passion & chocolat au lait

  • Faire chauffer la crème(*) et le miel, et la verser sur le chocolat au lait préalablement fondu.
  • Émulsionner jusqu’à obtenir une texture homogène.
  • Ajouter la purée de passion, mixer.
  • Terminer par la crème(**) froide.
  • Mixer et filmer la ganache montée au contact.
  • La laisser reposer au frais une nuit minimum.
  • À l’aide d’un fouet (ou de votre robot pâtissier), monter la ganache montée.
  • Arrêter de la fouetter lorsqu’elle atteint une texture de bec d’oiseau souple.
  • Utiliser immédiatement à la poche, ou couler en moules adaptés et congeler.

Notes

Conservation :
  • 48h au frais avant d’être foisonnée, filmée au contact.
  • A utiliser immédiatement une fois montée : pocher ou bien congeler en moules adéquats.
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