Gâteau nantais

Mehdi

Gâteau nantais coupé

Gâteau nantais

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: amande, gâteau de voyage, gâteau nantais, glaçage, rhum
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 55 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 balance
  • 1 maryse ou une corne
  • 1 passoire ou tamis
  • 1 fouet
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 grille de refroidissement (optionnel)
  • 1 blender ou un robot mixeur (optionnel)
  • 1 robot pâtissier (optionnel)
  • 8 moules à tartelette cannelés de 8cm de diamètre
  • 1 emporte-pièce rond de 8cm
  • 1 emporte-pièce rond de 4cm
  • 1 cuillère à café

Ingrédients

Torréfaction des amandes (étape optionnelle)

  • 120 g d’amandes mondées

Appareil à gâteau nantais

  • 125 g de beurre salé
  • 150 g de sucre de canne bio
  • 100 g de poudre d’amandes torréfiée ou pas
  • 150 g d’œufs
  • 40 g de farine
  • 20 g de rhum ambré de bonne qualité

Cuisson et imbibage

  • QS de beurre pommade pour les moules
  • QS de rhum ambré

Glaçage et finition

  • 18 g de rhum du rhum blanc si vous voulez un glaçage bien blanc, sinon le rhum ambré peut faire l'affaire. Vous pouvez aussi remplacer le rhum par de l'eau
  • 126 g de sucre glace
  • QS d’amandes effilées optionnel

Procédé

Torréfaction des amandes (étape optionnelle)

  • À notre connaissance, c’est la seule entorse que l’on fait à la recette traditionnelle. Plutôt que d’utiliser une poudre d’amandes  (qui est il faut se l’avouer, assez insipide), nous avons décidé de torréfier des amandes mondées (toujours avec la peau) et de les mixer en poudre.
  • Enfourner les amandes durant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C, en mode chaleur tournante.
  • Les laisser refroidir, puis les mixer en poudre.
  • Tamiser la poudre et en peser 100g pour la recette de l’appareil.
  • Vous pouvez également décider de torréfier directement votre poudre d’amandes blanches (même procédé), voire de suivre la recette traditionnelle et d’utiliser de la poudre d’amande non torréfiée. Le goût du gâteau sera plus rhumé, et il n’aura pas du tout le goût d’amande.

Appareil à gâteau nantais

  • Important : Le choix du rhum est primordial. Il est important de sélectionner un très bon rhum ambré, et non pas un rhum pâtissier ou un rhum ambré premier prix. Certains « mauvais » rhums (parfois même chers) ont des additifs tels que du caramel ou du colorant caramel … Vous ne pourrez pas obtenir de dessert exceptionnel si les ingrédients de départ ne sont pas de qualité. C’est une constante universelle de la pâtisserie.
  • Réaliser un beurre pommade.
  • Fouetter énergiquement le beurre et le sucre afin de bien faire crémer le mélange. C’est la clé pour un appareil bien moelleux.
  • Ajouter la poudre d’amandes.
  • Fouetter toujours énergiquement (ou au robot, à pleine vitesse).
  • Ajouter les œufs un à un.
  • Ne pas hésiter à corner le récipient. Vous devez obtenir un mélange parfaitement homogène.
  • Tamiser la farine et l’ajouter délicatement au mélange à l’aide d’une maryse.
  • Terminer par le rhum.
  • Arrêter de mélanger dès que le mélange est homogène.

Cuisson et imbibage

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Beurrer le(s) moule(s).
  • Verser l’appareil dans le(s) moule(s). Avec ceux que nous avons utilisés, nous avons versé environ 80g par moule.
  • Tapoter les moules sur le plan de travail afin de lisser la surface des gâteaux et les enfourner pour 25 minutes (petits) ou 40 minutes (gros). C’est cuit lorsque la pointe d’un couteau plantée au cœur du gâteau ressort sèche.
  • Démouler immédiatement les gâteaux en les retournant sur une grille de refroidissement.
  • Les imbiber généreusement de rhum à l’aide d’un pinceau. Il ne faut vraiment pas avoir peur d’en mettre, c’est ce qui va apporter le caractère au gâteau et casser son goût sucré. Nous imbibons les nôtres presque autant que des babas.
  • Les laisser refroidir.

Glaçage et finition

  • Optionnel : Faire toaster des amandes effilées dans une poêle, à feu vif. Les faire continuellement sauter pour qu’elles puissent toutes dorer. Les réserver.
  • Mélanger le rhum et le sucre glace jusqu'à obtenir un glaçage fluide et homogène.
  • Sa consistance est épaisse, mais il doit être lisse lorsque vous ne le mélangez pas.

Pour un gâteau nantais à partager

  • Verser une quantité suffisante de glaçage pour recouvrir d’une couche fine et uniforme l’ensemble de la surface du gâteau.

Pour les gâteaux nantais individuels

  • Afin d’obtenir un glaçage le plus net possible, nous avons utilisé un emporte-pièce de la taille des gâteaux.
  • Verser 20g de glaçage (une grosse cuillère à café) sur le gâteau.
  • Le lisser à l’aide du dos de la cuillère, jusqu’à atteindre l’emporte-pièce. La couche doit être lisse et homogène.
  • Ôter l’emporte-pièce et lisser le contour du gâteau à l’aide de votre doigt.

Quel que soit le gâteau

  • Vous pouvez également utiliser des amandes toastées pour masquer les imperfections au bord du glaçage. En plus de donner un petit look sympa au gâteau nantais, elles lui apportent une petite texture croquante très agréable, ainsi qu’un bon goût d’amandes. On est fan de ce petit twist.
  • Pour obtenir le look qu’on a donné à nos gâteaux nantais, déposer cette fois-ci du glaçage sur l’intégralité de la surface du gâteau, sans prendre soin d’avoir un bord parfait.
  • Déposer ensuite un emporte-pièce plus petit au centre du gâteau, et parsemer le contour de l’emporte-pièce d’amandes effilées.
  • Ôter l’emporte-pièce et lisser le glaçage à l’aide d’une cuillère.
  • Important : Le glaçage a tendance à très rapidement croûter. Il faut donc le travailler rapidement, sans quoi vos gâteaux seront marqués de petites craquelures pas jolies jolies.
  • Important : La texture du glaçage est vraiment primordiale. Trop solide, vous n’arriverez pas à obtenir un glaçage bien lisse, trop liquide, il coulera sur les bords de votre gâteau. N’hésitez pas à faire un essai et à rectifier en ajoutant une goutte d’eau ou quelques grammes de sucre glace.
  • Laisser le glaçage croûter quelques heures, ou mieux, toute une nuit. Il n'y a plus qu'à déguster!
  • Bon app’ !

Notes

Conservation :
  • A température ambiante, il est encore meilleur le lendemain !
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu’on découvre vos merveilles !
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