Glaçage miroir blanc 100% naturel

Mehdi

Coupe de l'entremets Nuit Blanche

Glaçage miroir blanc 100% naturel

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: entremets, fromage blanc, glaçage miroir, naturel, noix de coco, sans colorant
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps de repos: 12 heures
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 casserole
  • 1 cul-de-poule
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 chinois
  • 1 balance
  • du film étirable

Ingrédients

Masse gélatine

  • 9 g gélatine en poudre
  • 54 g eau froide

Glaçage miroir blanc 100% naturel

  • 90 g purée de coco nous utilisons de la purée de la marque Ponthier®
  • 60 g masse gélatine
  • 120 g sirop de glucose
  • 300 g fromage blanc entier 8% de matières grasses minimum

Procédé

Masse gélatine

  • Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
  • Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
  • La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
  • Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Glaçage miroir blanc 100% naturel

  • On est super fiers de vous offrir cette recette 100% inédite à la couleur blanche 100% naturelle. À l’heure où le dioxyde de titane (colorant blanc chimique et nocif) est enfin interdit à la consommation alimentaire, nous avons réussi à mettre au point une recette de glaçage miroir blanc sans aucun colorant. Utilisez-le autant que vous le souhaitez, notre recette est libre d’utilisation. Mais s’il vous plaît, soyez bons joueurs et citez-nous. Ça nous aiderait à nous faire connaître et à continuer à vous proposer des recettes totalement inédites.
  • Faire chauffer la purée de coco et le sirop de glucose jusqu’à 70°C environ.
  • Ajouter la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
  • Débarrasser l’ensemble dans un cul-de-poule et ajouter le fromage blanc.
  • Mélanger à l’aide d’un fouet. Surtout pas au mixeur afin de ne pas casser la texture du fromage blanc.
  • Filmer le glaçage au contact et le laisser reposer une nuit au frais.
  • Au moment de l'utilisation, réchauffer le glaçage à 25°C en le mélangeant à l'aide d'un fouet, mais sans jamais le mixer.
  • Chinoiser le glaçage et le maintenir à 25°C.
  • Glacer l'entremets deux fois. Cela vous donnera un bien meilleur effet avec ce glaçage là.

Notes

Conservation : 
  • Au frais : 10 jours filmé au contact.
  • Au congélateur : plusieurs mois filmé au contact.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu’on découvre vos merveilles !
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