Mousse au chocolat 70% Haïti

Mehdi

Oeuf de Pâques chocolat Encuentro

Mousse chocolat 70% Haïti

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: chocolat noir, Encuentro, entremets, mousse bavaroise, mousse chocolat
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps de repos: 12 heures
Temps total: 12 heures 40 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 robot pâtissier muni d’un fouet
  • 2 casseroles
  • 2 culs-de-poule
  • 1 spatule
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 sonde thermomètre
  • 1 chinois
  • 1 maryse
  • 1 balance

Ingrédients

Mousse 70% Haïti

  • 58 g de crème liquide entière*
  • 58 g de lait entier
  • 23 g de jaunes d’œuf
  • 11 g de sucre
  • 151 g de chocolat Haïti 70%
  • 210 g de crème liquide entière**

Procédé

Mousse 70% Haïti

  • Important : la réalisation de la mousse doit s'enchaîner immédiatement avec le montage de l'entremets. Il est donc impératif que tous les autres éléments soient prêts au moment où vous vous lancez dans la réalisation de la mousse.
  • Monter la crème** en crème fouettée souple (bec d’oiseau léger).
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Réaliser une crème anglaise.
  • Porter la crème* et le lait à ébullition.
  • Mélanger les jaunes et le sucre.
  • Verser dessus la crème et le lait en prenant bien soin de continuellement mélanger pour ne pas cuire les jaunes.
  • Remettre le tout sur le feu et cuire la crème anglaise à la nappe (84°C, ou quand votre doigt laisse une marque sur la spatule).
  • Chinoiser la crème anglaise dans un cul-de-poule.
  • Émulsionner 140g de crème anglaise avec le chocolat (le reste de la crème anglaise, c’est du bonus pour votre goûter).
  • Ajouter une petite partie de la crème fouettée pour détendre l’émulsion.
  • Ajouter le reste de crème montée et mélanger délicatement la mousse à l’aide d’une grande maryse.
  • À ce stade la mousse est très liquide, c’est normal, elle figera lors de la phase de congélation.
  • Procéder au montage de l'entremets immédiatement.

Notes

Conservation :
  • Utiliser directement après réalisation
  • Conservation 48 heures au frais
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu’on découvre vos merveilles !
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