Namelaka chocolat au lait & poivre rouge de Kampot

Mehdi

Namelaka chocolat au lait & poivre rouge de Kampot

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: chocolat, chocolat au lait, épices, namelaka, poivre de Kampot
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps de repos: 12 heures
Temps total: 12 heures 30 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 couteau d’office
  • 1 petite casserole
  • 1 chinois (ou 1 passoire fine)
  • 1 verre doseur avec un bec verseur
  • 1 mixeur plongeant
  • du film étirable
  • 1 fouet
  • 1 balance

Ingrédients

Masse gélatine

  • 2,5 g de gélatine en poudre
  • 15 g d’eau froide

Namelaka chocolat au lait & poivre rouge de Kampot

  • 180 g de chocolat au lait Jivara de la marque Valrhona®
  • 17 g de masse gélatine
  • 115 g de lait entier
  • 210 g de crème entière liquide
  • 14 g de poivre rouge de Kampot

Procédé

Masse gélatine

  • Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de « masse gélatine » dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
  • Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
  • Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
  • Votre masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
  • Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de votre masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de votre masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Namelaka chocolat au lait & poivre rouge de Kampot

  • « Namelaka » signifie « ultra-crémeux » en japonais. La texture de cette crème est à mi-chemin entre la ganache et le crémeux au chocolat. C’est vraiment gourmand et hyper agréable en bouche. Ici on a fait le choix de la twister avec une touche de poivre. Rien qui n’emporte la bouche, juste ce qu’il faut pour apporter une petite note de fraîcheur au dessert.
  • On a choisi le poivre rouge de Kampot, très aromatique, assez doux, que nous avons eu la chance de rapporter d’un voyage au Cambodge. Il se marie magnifiquement bien avec le chocolat. À défaut, remplacez-le par un poivre de baies roses, plus commun.
  • Broyer le poivre à l’aide d’un couteau ou d’un pilon.
  • Porter le lait à ébullition.
  • Ajouter le poivre et mixer.
  • Laisser infuser 15 minutes.
  • Filtrer le lait chaud afin d’en ôter les grains de poivre et ajouter la masse gélatine fondue.
  • Verser l’ensemble sur le chocolat au lait préalablement fondu et émulsionner afin d’obtenir une ganache bien homogène.
  • Terminer par la crème froide.
  • Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Réserver la préparation au frais, filmée au contact.
  • Au moment de l'utilisation, détendre la namelaka à l'aide d'un fouet.

Notes

Conservation :
  • 48 heures au frais, filmé au contact.
  • Plusieurs semaines au congélateur.
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