
Matériel spécifique
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 tapis de cuisson (type Silpat®) ou du papier sulfurisé
- 2 règles de 3 mm d’épaisseur (optionnel)
- 1 cercle à entremets de 16cm de diamètre et 6cm de hauteur
- 1 film plastique résistant au four
- 1 kg de riz, ou à défaut des billes de cuisson
- 1 robot pâtissier muni d’une feuille (optionnel)
- 1 corne (optionnel)
Ingrédients
Pâte brisée
- 200 g beurre beurre cru de la ferme – à température ambiante
- 50 g lait entier de la ferme, pasteurisé – à température ambiante
- 10 g de jaune d’oeuf oeufs bio de la ferme – à température ambiante
- 3 g de sucre
- 3 g de sel
- 270 g de farine T45 à T65 farine du moulin
Procédé
Pâte brisée
- Crémer le beurre au batteur, à l’aide d’une feuille.
- Ajouter le lait, le jaune d’oeuf, le sucre et le sel. À ce stade, rien ne se mélange correctement, c’est normal.
- Ajouter la farine en une fois et mélanger légèrement, jusqu’à obtenir une pâte agglomérée, mais pas homogène. Elle a une texture proche de celle d’un crumble.
- Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la fraser à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pas plus, afin de ne pas la rendre élastique.
- Aplatir grossièrement la pâte. La filmer au contact et la laisser reposer 2h au frais.
- À l’aide du rouleau et des réglettes, étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur.
- Détailler une bande de la circonférence du cercle, et dont la largeur est légèrement supérieure à 6cm.
- Détailler un cercle de 16cm de diamètre.
- Laisser reposer la pâte détaillée au moins 30 minutes au frais afin d’en faciliter la manipulation.
- Préchauffer le four à 160°C.
- Beurrer et fariner le cercle à entremets. Disposer la bande, bien marquer la jointure.
- Ajouter le cercle de pâte par dessous, et ébarber le surplus pour avoir un bord bien net.
- Disposer le film plastique résistant à la chaleur à l’intérieur du cercle, et le remplir de riz à ras bord.
- Refermer le film plastique et enfourner pour une précuisson de 30 minutes à 160°C.
- Laisser reposer la pâte à température ambiante avant d’ôter le sac de riz.
Notes
Conservation :
- Pâte crue, filmée au contact (en boule ou foncée) :
- 72 heures au frais.
- Plusieurs semaines au congélateur.
- Pâte cuite ou précuite :
- 1 semaine en boîte hermétique à température ambiante.
- Plusieurs semaines au congélateur.
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