Pâte brisée

Mehdi

Flan vu de dessus

Pâte brisée

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: pâte brisée, tarte, tartelette
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de repos: 2 heures
Temps total: 2 heures 10 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 tapis de cuisson (type Silpat®) ou du papier sulfurisé
  • 2 règles de 3 mm d’épaisseur (optionnel)
  • 1 cercle à entremets de 16cm de diamètre et 6cm de hauteur
  • 1 film plastique résistant au four
  • 1 kg de riz, ou à défaut des billes de cuisson
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille (optionnel)
  • 1 corne (optionnel)

Ingrédients

Pâte brisée

  • 200 g beurre beurre cru de la ferme – à température ambiante
  • 50 g lait entier de la ferme, pasteurisé – à température ambiante
  • 10 g de jaune d’oeuf oeufs bio de la ferme – à température ambiante
  • 3 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 270 g de farine T45 à T65 farine du moulin

Procédé

Pâte brisée

  • Crémer le beurre au batteur, à l’aide d’une feuille.
  • Ajouter le lait, le jaune d’oeuf, le sucre et le sel. À ce stade, rien ne se mélange correctement, c’est normal.
  • Ajouter la farine en une fois et mélanger légèrement, jusqu’à obtenir une pâte agglomérée, mais pas homogène. Elle a une texture proche de celle d’un crumble.
  • Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la fraser à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pas plus, afin de ne pas la rendre élastique.
  • Aplatir grossièrement la pâte. La filmer au contact et la laisser reposer 2h au frais.
  • À l’aide du rouleau et des réglettes, étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur.
  • Détailler une bande de la circonférence du cercle, et dont la largeur est légèrement supérieure à 6cm.
  • Détailler un cercle de 16cm de diamètre.
  • Laisser reposer la pâte détaillée au moins 30 minutes au frais afin d’en faciliter la manipulation.
  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Beurrer et fariner le cercle à entremets. Disposer la bande, bien marquer la jointure.
  • Ajouter le cercle de pâte par dessous, et ébarber le surplus pour avoir un bord bien net.
  • Disposer le film plastique résistant à la chaleur à l’intérieur du cercle, et le remplir de riz à ras bord.
  • Refermer le film plastique et enfourner pour une précuisson de 30 minutes à 160°C.
  • Laisser reposer la pâte à température ambiante avant d’ôter le sac de riz.

Notes

Conservation :
  • Pâte crue, filmée au contact (en boule ou foncée) :
    • 72 heures au frais.
    • Plusieurs semaines au congélateur.
  • Pâte cuite ou précuite :
    • 1 semaine en boîte hermétique à température ambiante.
    • Plusieurs semaines au congélateur.
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