Pâte sucrée cacao

Mehdi

Pâte sucrée cacao

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: cacao, chocolat, pâte sucrée, tarte, tartelette
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 22 minutes
Temps de repos: 2 heures
Temps total: 2 heures 37 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 tapis de cuisson (type Silpat®) ou du papier sulfurisé
  • 2 règles de 2 mm d’épaisseur (optionnel)
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille (optionnel)
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)
  • 1 film alimentaire
  • 1 couteau d’office

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

  • 120 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 g de sel une petite pincée
  • 45 g d’œuf à température ambiante
  • 200 g de farine type 45 ou 55
  • 10 g de cacao en poudre

Dorure cacao

  • 40 g de jaune d'œuf
  • 10 g de crème entière liquide
  • 4 g de poudre de cacao

Procédé

Pâte sucrée cacao

  • Stop ! Si vous voulez que la pâte sucrée n'ait plus aucun secret pour vous, nous vous invitons à lire notre dossier qui vous dira tout sur cette pâte capricieuse. C'est fait ? Bien, attaquons-nous à la recette.
  • Dans la cuve de votre robot pâtissier, à l’aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Si votre beurre est froid, l’assouplir avant d’incorporer le sucre glace.
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d’amande et le sel.
  • Verser ensuite les œufs dans le mélange.
  • S’ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d’éviter que le froid fasse figer votre beurre et qu’il fasse des grumeaux.
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine et le cacao en une fois et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.
  • Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.
  • Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle à l’aide de vos mains.
  • L’emballer dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo.
  • Étaler la pâte à 2mm d’épaisseur.
  • Détailler 8 cercles légèrement plus petits que vos cercles à tartelette.
  • Détailler également 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence de vos cercles, et légèrement plus larges que leur hauteur.
  • Disposer les bandes de pâte à l’intérieur de vos cercles bien beurrés, et lisser la jointure.
  • Ajouter les fonds de pâte.
  • Souder le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec vos doigts.
  • S’assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.
  • Pour finir, couper le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.
  • Laisser de nouveau reposer vos cercles au frigo le temps que la pâte soit froide.
  • Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.

Cuisson et dorure

  • Enfourner les fonds (sans aucune bille de céramique !) pour 15 minutes de pré-cuisson.
  • Les sortir du four et les laisser refroidir avant d’ôter les cercles.
  • Passer ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d’égaliser les rebords.
  • Mélanger les ingrédients de la dorure, puis appliquer en au pinceau sur l'intérieur et l'extérieur de tous vos fonds de tarte.
  • Les enfourner de nouveau 7 minutes à 150°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d'imperméabiliser votre fond et de lui donner une jolie couleur dorée.
  • Laisser une dernière fois refroidir vos fonds de tarte.

Notes

Conservation :
  • Pâte crue, filmée au contact (en boule ou foncée) :
    • 72 heures au frais.
    • Plusieurs semaines au congélateur.
  • Pâte cuite ou précuite :
    • 1 semaine en boîte hermétique à température ambiante.
    • Plusieurs semaines au congélateur.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu’on découvre vos merveilles !
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