Praliné pistache

Mehdi

Praliné pistache à l'ancienne

Praliné pistache

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Type de plat: Goûter
Cuisine: Française
Mots clés: pistache, praliné
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de repos: 1 heure
Temps total: 1 heure 50 minutes
Choisir le nombre de portions: 500 grammes

Matériel spécifique

  • 1 casserole
  • 1 spatule
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 tapis de cuisson en silicone (ou du papier cuisson)
  • 1 robot mixeur ou 1 blender
  • 1 robot pâtissier muni d’une feuille (optionnel)

Ingrédients

Praliné pistache

  • 150 g de sucre de canne bio
  • 50 g d’eau
  • 300 g de pistaches légèrement torréfiées
  • 3 g de fleur de sel

Procédé

Praliné pistache

  • Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 116°C.
  • Ajouter ensuite les pistaches.
  • Mélanger continuellement jusqu’à ce qu’elles blanchissent (on dit qu’elles sablent) puis qu’elles caramélisent uniformément.
  • Débarrasser les pistaches caramélisées sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un Silpat® et les laisser refroidir jusqu’à température ambiante.
  • Ajouter la fleur de sel et mixer le tout au robot mixeur jusqu’à obtenir un praliné lisse. Attention, cette étape a tendance à faire surchauffer les robots de qualité moyenne.
  • Ne pas hésiter à y aller petit à petit et de laisser le robot refroidir entre deux si tel est le cas. Vous éviterez ainsi de bousiller le moteur (et de nous maudire, nous et nos recettes !)
  • Vous pouvez également mixer les pistaches caramélisées jusqu'à obtenir des grains fins et faire huiler le praliné à l'aide d'un robot pâtissier muni d'une feuille. Le laisser tourner à basse vitesse jusqu'à ce que les pistaches rendent leur huile.
  • Arrêter le robot lorsque vous obtenez la texture désirée. Votre praliné sera alors croustillant, dit "à l'ancienne". Personnellement, c'est comme ça que nous le préférons !
  • Le réserver filmé au contact ou dans une poche à douille, à température ambiante, jusqu’à utilisation. Il peut se conserver plusieurs semaines dans un endroit frais et sec.

Notes

Conservation :
  • Plusieurs semaines à température ambiante, dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et des courants d’air.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu’on découvre vos merveilles !
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