Cuire le sucre et le glucose (1) à 185°C. Vous obtenez un caramel fluide et très poussé, d'une belle couleur ambrée.

En parallèle, porter à ébullition ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille grattée (avec les gousses) et la fleur de sel.

Décuire le caramel en versant petit à petit les liquides chauffés. Prendre garde aux éclaboussures !

À ce stade bien laisser les gousses de vanille dans la préparation.

Le chinoiser dans un cul de poule (ou tout autre récipient) afin d'ôter les gousses de vanille et le laisser refroidir.

Couper le beurre en petits morceaux.

Lorsque le caramel atteint 60°C, ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion parfaite. À défaut d’un tel ustensile, vous pouvez utiliser un fouet et fouetter vigoureusement le mélange jusqu’à avoir totalement incorporé le beurre, mais l'émulsion ne sera pas optimale.

Filmer le caramel au contact ou le verser directement dans une poche à douille, et le laisser refroidir au frigo. Il se conserve plusieurs jours au frigo, bien protégé du contact de l'air. Vous pouvez également le congeler pendant des mois si nécessaire.

Torréfier les pistaches 7 minutes dans un four à 160°C réglé sur chaleur tournante.

Les laisser refroidir puis les hacher grossièrement à l'aide d'un couteau.

Dans une cuve robot muni d'une feuille, mélanger le beurre mou, les sucres et la pâte de pistache.

Verser l'œuf en filet tout en continuant à mélanger.

Ajouter ensuite en une fois les poudres (la farine, le sel et le bicarbonate de soude).

Terminer par les pistaches hachées et stopper le mélange dès qu'il est homogène.

Réaliser des petites boules de pâte de 30g et les réserver au frigo (quelques jours) ou au congélateur (plusieurs mois) jusqu'à utilisation.

Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 116°C.

Ajouter ensuite les pistaches.

Mélanger continuellement jusqu'à ce qu'elles blanchissent (on dit qu'elles sablent) puis qu'elles caramélisent uniformément.

Débarrasser les pistaches caramélisées sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un Silpat® et les laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Ajouter la fleur de sel et mixer le tout au robot mixeur jusqu'à obtenir un praliné lisse. Attention, cette étape a tendance à faire surchauffer les robots de qualité moyenne.

Ne pas hésiter à y aller petit à petit et de laisser le robot refroidir entre deux si tel est le cas. Vous éviterez ainsi de bousiller le moteur (et de nous maudire, nous et nos recettes !)

Le réserver filmé au contact ou dans une poche à douille, à température ambiante, jusqu'à utilisation. Il peut se conserver plusieurs semaines dans un endroit frais et sec.

Laisser revenir vos boules de cookies à température ambiante.

Faire préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante.

Préparer une poche à douille de caramel onctueux et une poche à douille de praliné pistache.

Se munir d'un cercle à tartelette ou à petit entremets.

Disposer généreusement des pistaches torréfiées sur les boules de cookie en les enfonçant un peu.

Prendre garde à ne pas trop déformer les cookies.

Les disposer sur une plaque recouverte d'un Silpat® ou d'un papier cuisson en les espaçant car ils vont s'aplatir à la cuisson.

Les cuire 7 minutes, les sortir du four et les piquer de 3 points de praliné pistache.

Les remettre ensuite au four pour 7 à 8 minutes.

Ne pas hésiter à juger la cuisson, le temps de cuisson dépend énormément du four que vous utilisez. Ils sont cuits quand ils commencent à peine à colorer sur les bords.

À la sortie du four, cercler les cookies en les faisant tourner à l'intérieur du cercle à tartelette. Ils seront ainsi bien ronds et dodus.

Les piquer enfin de 3 points de caramel onctueux. Tout comme le praliné, il ne faut pas que ça déborde, l'idée étant qu'il y en ait au cœur du cookie.

Les disposer sur une plaque froide pour stopper la cuisson et attendre qu'ils soient revenus à température ambiante. Vous pouvez ensuite les recouvrir de 3 généreux points de praliné, 3 généreux points de caramel, et de quelques pistaches torréfiées.

Nous vous conseillons de laisser passer quelques heures (le matin pour l'après-midi par exemple) avant de les déguster, ça permettra aux différents éléments de se mélanger et d'exprimer tout leur potentiel aromatique. Un régal !