Cookie noisette caramel, fondant et croustillant

Procédé

La torréfaction permet de développer les arômes des fruits secs au même titre que le café ou que le cacao. Et c'est ultra facile !
Enfourner les noisettes environ 15 minutes à 170°C, puis les laisser refroidir.
Ôter ensuite leur peau en les frottant dans un chiffon propre.

On attaque tout de suite dans le vif du sujet avec la partie un peu technique du jour (mais c'est aussi la plus gourmande, on n'a rien sans rien !). Cette recette perd environ 35% à 40% de son poids initial (pesé) après cuisson.
Porter à ébullition ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille grattée (avec les gousses) et la fleur de sel.
En parallèle, cuire le sucre et le glucose (1) à 185°c (caramel très poussé d'une belle couleur ambrée).
Hors feu, le déglacer petit à petit avec les liquides chauffés et chinoisés.
Remonter l'ensemble à 112°C en remuant de temps en temps pour s'assurer que tout le caramel soit bien dissous.
Le débarrasser dans un cul-de-poule (ou tout autre récipient/saladier), et le laisser refroidir.
Couper le beurre en petits morceaux.
Lorsque le caramel atteint environ 70°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur-plongeant pour une parfaite émulsion.
Le laisser refroidir au réfrigérateur directement en poche à douille.
Conservation
Ce caramel peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur. Il se congèle également très bien.

Commencer par écraser les noisettes au rouleau ou avec un rouleau ou le fond d'une casserole afin de les réduire en éclats (mais pas en poudre !).
Pour ça rien de plus simple, les étaler dans un sac congélation ou une poche à douille et défoulez-vous. Bien ficelées, il n'y a aucune chance qu'elles s'échappent.
Au robot pâtissier, mélanger le beurre, la pâte de noisette et les sucres à la feuille, sans faire foisonner.
Ajouter l'œuf en petit filet, puis les poudres en réalisant un simple mélange.
Arrêter dès que toute la farine est incorporée.
Terminer par les éclats de noisette.
Bouler des cookies d’environ 30g (jusqu'à 35g si tu es très gourmand).
Conservation
Une fois en boule, ces cookies peuvent se conserver sans problème au congélateur. Les laisser ensuite revenir à température au frigo, la veille pour le lendemain.

Cette recette perd environ 25% de son poids initial (pesé) après cuisson.
Cuire le sucre et l'eau en caramel jusqu'à 185°C.
Le débarrasser sur un papier cuisson.
Une fois refroidi, mixer finement le caramel au robot mixeur en ajoutant les noisettes et la fleur de sel.
Mixer jusqu'à obtenir une poudre, en prenant soin de laisser quelques petits grains de noisette.
Il faut surtout éviter de faire chauffer le praliné. D'une part parce qu'il risque de bousiller le moteur de votre robot si vous forcez trop. D'autre part parce qu'un praliné qui a trop chauffé a un vilain goût de ranci.
Terminer de travailler l'ensemble au robot pâtissier muni de la feuille. Ce procédé va permettre d'extraire petit à petit l'huile des noisettes afin de lier le praliné. Si c'est long, pas de panique. Selon la qualité des noisettes, ça peut prendre du temps, mais ça huilera !
Conservation
Conservez votre praliné pendant des mois dans un récipient bien fermé et entreposé dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et des courants d'air. Si vous voyez qu'il est délié (l'huile sur le dessus et les éclats de noisettes au fond), il vous suffit de le mélanger de nouveau.

Si vous avez conservé vos cookies au frigo ou au congélateur, les laisser revenir à température ambiante.
Préchauffer le four à 165°C, chaleur tournante.
Préparer une poche à douille de praliné et une poche à douille de caramel onctueux.
Blinder les cookies d'éclats de noisettes sur dessus, tout en s'assurant de ne pas les écraser, il est important qu'ils aillent au four en restant à peu près ronds.
Puis les enfourner sur plaque en téflon ou sur un Silpat®.
Après une première cuisson de 5 minutes, les sortir du four et les piquer de 3 points de praliné.
Les cuire de nouveau 5 à 8 minutes (plus ou moins selon votre four).
À la sortie du four, les cercler en les faisant tourner à l’intérieur d’un cercle à tartelette ou à entremets légèrement plus grand que les cookies. Vous les rendrez ainsi bien ronds et dodus.
Les piquer de 3 points de caramel onctueux en faisant attention de ne pas trop en mettre, c’est simplement pour qu’il y en ait au cœur.
Les laisser refroidir sur une surface froide (et surtout pas sur la plaque de four, ils continueraient à cuire et perdraient leur moelleux).
Une fois les cookies revenus à température ambiante, leur ajouter trois généreux points de praliné, trois points de caramel et quelques demi-noisettes torréfiées.