Chou chocolat Andoa lacté et praliné

Procédé

Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le miel. Il est important que le beurre soit totalement fondu avant que les liquides arrivent à ébullition.
Tamiser la farine et le cacao ensemble.
Hors feu, ajouter la farine et le cacao en une fois et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, lisse et un peu élastique appelé panade.
Finir de sécher la panade à feu doux, jusqu’à obtenir une fine couche collante sur le fond de la casserole.
Verser la panade dans le bol du batteur muni d'une feuille ou dans un saladier. Mélanger (à la feuille ou à l'aide d'une spatule) jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.
Ajouter les œufs battus petit à petit, au filet, jusqu’à obtenir la consistance de pâte à choux désirée : le sillon qui se referme doucement.
- Option 1 : Filmer au contact la pâte à choux jusqu'à utilisation.
- Option 2 : Garnir de pâte à choux des demi-sphères silicone de 4cm de diamètre et les congeler.

Dans le bol du batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte s’agglomère un peu.
Fraser la pâte à la main sur le plan de travail, puis l’abaisser entre 2 feuilles de cuisson, entre 1 et 2 mm d’épaisseur.
Réserver au frais au moins 1 heure (ou 15 minutes au congélateur).

Préchauffer le four à 170°C en chaleur statique.
Garnir de pâte à choux une poche munie d’une douille lisse de 12 mm.
- Option 1 (choux pochés) : Pocher des choux de 4 cm de diamètre en quinconce, idéalement sur une plaque perforée recouverte d’un tapis silicone perforé.
- Option 2 (choux moulés) : Disposer les choux congelés en quinconce, sur une plaque perforée recouverte d’un tapis silicone perforé (ou sur une feuille de cuisson posée sur une plaque).
À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de craquelin de 4 à 5 cm de diamètre et les déposer délicatement sur les choux crus.
Cuire environ 30 à 35 minutes.
Débarrasser les choux sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir à température ambiante.

Préchauffer le four à 150°C.
Enfourner les noisettes pour 20 minutes de torréfaction. Cela va permettre de sublimer leurs arômes (comme pour le café) et de facilement les débarrasser de leur peau. Celle-ci apporte une amertume qui n’est pas souhaitable.
Une fois la torréfaction réalisée, déposer les noisettes sur un torchon propre et sec et les laisser refroidir.
Rabattre le torchon pour enfermer tes noisettes et frotter délicatement afin de les débarrasser de leur peau.
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir une couleur ambrée (180°C environ), débarrasser le caramel sur un tapis de cuisson et le laisser refroidir.
Une fois le caramel à température ambiante, le casser grossièrement (attention, ça coupe comme du verre !) et déposer les morceaux dans la cuve du mixeur.
Réduire le caramel en poudre.
Ajouter les noisettes et la fleur de sel dans la cuve du mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une pâte (à cette étape, le parfum peut rendre dingue).
Faire quelques pauses pour éviter de trop chauffer les noisettes (cela développerait leur amertume) et pour racler les bords.
Le praliné se fluidifie progressivement. Arrêter lorsque vous obtenez une texture fluide.
Le praliné est prêt ! Il se conserve à température ambiante dans une boite hermétique.

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide ou hydrater la gélatine en feuille dans une grande quantité d'eau froide avant de l'essorer.
Laisser hydrater au moins 15 minutes.
Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes pour l’homogénéiser.
Peser la quantité nécessaire pour chaque recette (ganache montée et crémeux).
La masse gélatine peut être utilisée chaude ou refroidie (elle va figer, c’est normal).

Faire frémir le lait (1).
Mélanger à froid le lait (2) et la fécule.
Verser le lait chaud sur le mélange lait + fécule et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition. Vous obtenez ainsi l'empois de base.
Peser la quantité d'empois chaud et ajouter la masse gélatine. Bien mélanger.
Faire fondre partiellement le chocolat Andoa au bain-marie ou au micro-ondes.
Verser l'empois progressivement sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.
Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
Filmer au contact et laisser cristalliser à 4°C pendant 12h minimum.

Fouetter la ganache montée au batteur à vitesse moyenne, jusqu'à une texture de bec d'oiseau ferme.
Garnir de ganache montée une poche sans douille.
Détendre le crémeux praliné au fouet et en garnir une poche sans douille.
Percer les choux à l’aide d’un couteau d’office ou d’une petite douille cannelée.
Garnir les choux de ganache montée aux deux tiers.
Compléter les choux avec le crémeux praliné.
Garnir une poche munie d’une douille unie de 16 mm du reste de ganache montée.
Pocher une belle noix de ganache montée sur le choux.
Tremper une cuiller parisienne dans un grand bol d'eau chaude et la sécher.
À l’aide de la cuiller parisienne, creuser la ganache montée.
À l’aide d’une Microplane, râper du chocolat Andoa sur le chou.
Garnir le creux de crémeux praliné.
Déposer trois peaux de noisette autour.
Déguster les choux au plus vite pour profiter du croustillant !
... ou Réserver au frais jusqu'à la dégustation.