“Un automne en Bretagne" : Entremets café, sarrasin, panais
Choisir le nombre de portions: 6 entremets individuels
Matériel spécifique
- 1 cul de poule ou un saladier
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 maryse
- 1 mixeur plongeant
- Du film alimentaire
- 1 robot pâtissier ou un batteur électrique
- 1 plaque de cuisson
- 1 tapis de cuisson en silicone ou du papier cuisson
- 1 lot d'emporte-pièce ronds
- Des poches à douille
- 1 moule Globe Silikomart
- 1 moule Stone ou 1 moule Mini-Dot Silikomart
- 1 grille
- 1 rouleau
- 2 réglettes de 2 ou 3 mm d'épaisseur (optionnel)
- 2 réglettes de 5 mm d'épaisseur (optionnel)
- 1 mandoline (optionnel)
- 1 pichet à bec verseur (optionnel)
Ingrédients
Masse gélatine
- 12,5 g de gélatine 200 blooms
- 87,5 g d'eau
Ganache montée empesée sarrasin
- 170 d de lait
- 125 g de crème liquide entière
- 80 g de farine de sarrasin
- 20 g de sarrasin torréfié (kasha)
- 5 g de fécule de pomme de terre
- 16 g de masse gélatine
- 110 g chocolat blanc Ivoire Valrhona®
Biscuit panais sarrasin
- 30 g de jaunes d'oeuf
- 50 g de cassonade (1)
- 10 g de farine T55
- 1 g de levure chimique
- 60 g de panais râpé
- 30 g de sarrasin grillé (kasha) mixé en poudre
- 1 g de zeste de citron
- 45 g de blancs d’oeuf
- 25 g de cassonade (2)
- 200 g de panais
- QS de miel
- QS d'huile d'olive
Crémeux café intense
- 105 g de crème liquide entière
- 30 g d’espresso ou de café corsé
- 30 g de jaunes d'oeuf
- 10 g de sucre
- 60 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona®
- 12 g de masse gélatine
Croustillant sarrasin
- 20 g de sarrasin grillé mixé en poudre
- 20 g de farine T55
- 20 g de cassonade
- 20 g de beurre
- 15 g de praliné amande ou sarrasin
- 10 g de crêpes dentelles type Gavotte (ou feuilletine)
- 10 g de riz soufflé
- 30 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona®
Confiture de panais
- 200 g de panais
- 150 g de sucre
- 5 g de jus de citron
Gelée d’espresso
- 90 g d'espresso
- 5 g de sucre
- 24 g de masse gélatine
Chips de panais
- 200 g de panais
- 160 g de sucre
- 100 g d'eau
- 5 g de jus de citron
Glaçage miroir café
- 55 g d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 100 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona®
- 70 g de crème liquide entière
- 48 g de masse gélatine
- 12 g de café en grains
- 15 g de café soluble en poudre
Procédé
Masse gélatine
- Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide.Ou, si vous utilisez des feuilles, plonger la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
- Laisser hydrater au moins 15 minutes.Si vous utilisez des feuilles, les essorer.
- Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes pour l’homogénéiser.
- Peser la quantité nécessaire pour chaque recette (ganache montée, crémeux, gelée, glaçage).
- La masse gélatine peut être utilisée chaude ou refroidie (elle va figer, c’est normal).
Ganache montée empesée sarrasin (Gourmandise Raisonnée)
- La veille, mélanger la moitié de la farine et du sarrasin torréfié avec le lait et l’autre moitié avec la crème.
- Mélanger, filmer au contact et laisser infuser à froid une nuit.
- Le lendemain, filtrer au tamis très fin (puis au torchon pour le lait) et compléter le lait et la crème à leur poids initial.
- Dans une casserole, mélanger le lait et la fécule et porter à ébullition tout en fouettant. Vous obtenez ainsi l'empois de base.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
- Verser l'empois chaud sur le chocolat et la masse gélatine.
- Mixer au mixeur plongeant pour émulsionner.
- Ajouter la crème froide tout en continuant de mixer.
- Filmer au contact et laisser cristalliser à 4°C pendant 12h minimum.
Biscuit panais sarrasin
- Préchauffer le four à 170°C.
- Détailler le panais en brunoise (petits dés).
- Dans une poêle, cuire la brunoise de panais dans un peu d’huile d’olive et de miel en prenant soin de ne pas trop cuire le panais pour qu'il garde un peu de mâche et un maximum de fraîcheur.
- Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, monter les jaunes et la cassonade (1) au ruban.
- Tamiser la farine et la levure chimique et les ajouter au mélange jaunes + cassonade.
- Ajouter le panais, le zeste de citron et la poudre de sarrasin, et mélanger à la maryse.
- Au batteur muni du fouet, monter les blancs d’oeufs en commençant à vitesse moyenne, puis ajouter la cassonade en 3 fois pour les serrer.
- Incorporer un quart des blancs au premier mélange en mélangeant énergétiquement.
- Incorporer délicatement le reste blancs à la maryse.
- Déposer un tapis de cuisson en silicone sur une plaque de cuisson.
- Couler l'appareil sur le tapis sur une épaisseur d'environ 8 mm, si possible en cadre.
- Disposer des cubes de panais dessus.
- Cuire à 170°C pendant 10 minutes environ (à coloration).
- Débarrasser sur grille dès la sortie du four pour stopper la cuisson et laisser refroidir à température ambiante.
- A l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de biscuit de 4 cm de diamètre.
Crémeux café intense
- Mélanger les jaunes et le sucre dans un cul de poule.
- Faire chauffer la crème et le café dans une casserole.
- Verser doucement les liquides chauds sur le mélange précédent en petit filet, en fouettant en même temps pour ne pas cuire les jaunes.
- Remettre le tout sur le feu et cuire comme une crème anglaise à la nappe (84°C), tout en mélangeant à la maryse.
- Verser ce mélange sur le chocolat blanc et la masse gélatine.
- Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
- Couler immédiatement 20g dans chaque moule Globe de chez Silikomart.
- Déposer un disque de biscuit sur chaque crémeux et appuyer légèrement.
- Réserver au congélateur 6 heures minimum.
Croustillant sarrasin
- Dans un cul de poule, mélanger les 4 premiers ingrédients ensemble avec une spatule, jusqu’à obtenir une texture sablée.
- Étaler cette pâte à 2 ou 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson, à l'aide de réglettes.
- Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Cuire la pâte au four à 150°C pendant 15 minutes.
- Réserver sur grille dès la sortie du four et laisser refroidir à température ambiante.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
- Mélanger au batteur le sablé refroidi avec le chocolat fondu et tous les autres ingrédients.
- Étaler le sablé reconstitué entre 2 feuilles de papier cuisson et abaisser à 4 mm d'épaisseur.
- Réserver au réfrigérateur 10 minutes afin que la pâte se raffermisse.
- Détailler des disques de 5 cm de diamètre et les réserver au frais jusqu’au montage.
Confiture de panais
- Eplucher et découper les panais en gros dés.
- Cuire le panais dans grand volume d'eau jusqu'à ce qu'il soit fondant.
- Chinoiser en conservant l'eau de cuisson.
- Ajouter le sucre et le jus de citron aux dés de panais et cuire comme une confiture : faire bouillir tout en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une texture de compote avec des morceaux.
- Mixer au mixeur plongeant.
- Si besoin, ajouter un peu d'eau de cuisson pour ajuster la texture.
- Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.
- Réserver au frais jusqu’au montage.
Gelée d'espresso
- Dans une casserole, faire chauffer l'espresso chaud et le sucre jusqu'à dissoudre tout le sucre.
- Ajouter la masse gélatine.
- Mixer à l'aide du mixeur plongeant.
- Filmer au contact et réserver au frais, puis la réchauffer au moment de l'utilisation.
Chips de panais
- Préchauffer le four à 90°C.
- Réaliser le sirop : porter à ébullition dans une casserole l'eau, le sucre et le jus de citron.
- Découper de fines tranches de panais, si possible à la mandoline.
- Les disposer à plat sur une feuille de papier cuisson, elle-même posée sur une plaque de cuisson.
- Badigeonner les tranches de panais d'une fine couche de sirop à l'aide d'un pinceau.
- Retourner les tranches et les siroter également l'autre face.
- Enfourner pour environ 2 heures : les chips doivent être bien sèches.
- Débarrasser sur grille et laisser complètement refroidir à température ambiante.
Glaçage miroir café
- Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et le sirop de glucose à ébullition.
- Verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine, puis mixer au mixeur plongeant sans faire de bulles.
- Ajouter la crème liquide, les grains de café et le café soluble.
- Mixer de nouveau sans faire de bulles, afin de bien réduire en poudre les grains de café.
- Filtrer à la passoire fine afin d’ôter le plus gros des grains de café et garder des petits points.
- Filmer au contact et réserver une nuit au frais, ou jusqu'à utilisation.
Montage
- Au batteur muni du fouet, monter la ganache à vitesse moyenne, jusqu'à une texture de ruban.
- Garnir une poche sans douille de ganache montée.
- Pocher la ganache montée dans les moules Stone (ou Mini Dot) Silikomart en prenant soin de ne pas avoir de bulles.
- Ajouter l’insert crémeux + disque de biscuit et appuyer légèrement.
- Disposer de nouveau une fine couche de ganache montée.
- Poser le croustillant à ras du moule.
- Lisser à hauteur à l'aide d'une petite spatule coudée.
- Congeler pendant 6 heures minimum.
Finition version "Stone"
- Réchauffer le glaçage miroir à 30-32°C et le verser dans un pichet à bec verseur.
- Démouler les petits gâteaux et les disposer sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.
- Verser le glaçage uniformément pour glacer les petits gâteaux.
- Les déposer sur un plat de service.
- Monter le reste de ganache montée au bec d'oiseau et garnir une poche munie d'une douille cannelée de 14.
- Dresser une rosace de ganache montée sur chaque petit gâteau, en laissant un creux au centre.
- A l'aide d'une poche sans douille, garnir le creux à hauteur :- Soit de gelée café tiède, pour un goût café très intense.- Soit de confiture de panais, pour plus de fraîcheur et de saveur fruitée.
- Décorer d'une chips de panais et de quelques graines de sarrasin torréfié.
- Laisser décongeler 6 heures minimum au réfrigérateur. Sortir du frigo 15 à 20 minutes avant dégustation.
Finition version "Mini-Dot"
- Réchauffer le glaçage miroir à 30-32°C et le verser dans un pichet à bec verseur.
- Démouler les petits gâteaux et piquer 2 cure-dent dans le creux.
- Tremper les dômes congelés dans le glaçage, jusqu'à hauteur du creux.
- Essuyer le surplus de glaçage sur du papier cuisson puis déposer les entremets sur un plat de service.
- Attendre la décongélation et ôter délicatement les cure-dents.
- A l'aide d'une poche sans douille, garnir le creux à hauteur :- Soit de gelée café tiède, pour un goût café très intense.- Soit de confiture de panais, pour plus de fraîcheur et de saveur fruitée.
- Décorer d'une chips de panais et de quelques graines de sarrasin torréfié.
- Laisser décongeler 6 heures minimum au réfrigérateur. Sortir du frigo 15 à 20 minutes avant dégustation.
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