Ingrédients
Equipment
Method
Pâte à choux cacao
- Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le miel. Il est important que le beurre soit totalement fondu avant que les liquides arrivent à ébullition.
- Tamiser la farine et le cacao ensemble.
- Hors feu, ajouter la farine et le cacao en une fois et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, lisse et un peu élastique appelé panade.
- Finir de sécher la panade à feu doux, jusqu’à obtenir une fine couche collante sur le fond de la casserole.
- Verser la panade dans le bol du batteur muni d'une feuille ou dans un saladier. Mélanger (à la feuille ou à l'aide d'une spatule) jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.
- Ajouter les œufs battus petit à petit, au filet, jusqu’à obtenir la consistance de pâte à choux désirée : le sillon qui se referme doucement.
- - Option 1 : Filmer au contact la pâte à choux jusqu'à utilisation.- Option 2 : Garnir de pâte à choux des demi-sphères silicone de 4cm de diamètre et les congeler.
Craquelin cacao
- Dans le bol du batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte s’agglomère un peu.
- Fraser la pâte à la main sur le plan de travail, puis l’abaisser entre 2 feuilles de cuisson, entre 1 et 2 mm d’épaisseur.
- Réserver au frais au moins 1 heure (ou 15 minutes au congélateur).
Cuisson des choux
- Préchauffer le four à 170°C en chaleur statique.
- Garnir de pâte à choux une poche munie d’une douille lisse de 12 mm.- Option 1 (choux pochés) : Pocher des choux de 4 cm de diamètre en quinconce, idéalement sur une plaque perforée recouverte d’un tapis silicone perforé.- Option 2 (choux moulés) : Disposer les choux congelés en quinconce, sur une plaque perforée recouverte d’un tapis silicone perforé (ou sur une feuille de cuisson posée sur une plaque).
- À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de craquelin de 4 à 5 cm de diamètre et les déposer délicatement sur les choux crus.
- Cuire environ 30 à 35 minutes.
- Débarrasser les choux sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir à température ambiante.
Praliné noisette
- Préchauffer le four à 150°C.
- Enfourner les noisettes pour 20 minutes de torréfaction. Cela va permettre de sublimer leurs arômes (comme pour le café) et de facilement les débarrasser de leur peau. Celle-ci apporte une amertume qui n’est pas souhaitable.
- Une fois la torréfaction réalisée, déposer les noisettes sur un torchon propre et sec et les laisser refroidir.
- Rabattre le torchon pour enfermer tes noisettes et frotter délicatement afin de les débarrasser de leur peau.
- Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir une couleur ambrée (180°C environ), débarrasser le caramel sur un tapis de cuisson et le laisser refroidir.
- Une fois le caramel à température ambiante, le casser grossièrement (attention, ça coupe comme du verre !) et déposer les morceaux dans la cuve du mixeur.
- Réduire le caramel en poudre.
- Ajouter les noisettes et la fleur de sel dans la cuve du mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une pâte (à cette étape, le parfum peut rendre dingue).
- Faire quelques pauses pour éviter de trop chauffer les noisettes (cela développerait leur amertume) et pour racler les bords.
- Le praliné se fluidifie progressivement. Arrêter lorsque vous obtenez une texture fluide.
- Le praliné est prêt ! Il se conserve à température ambiante dans une boite hermétique.
Masse gélatine
- Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide ou hydrater la gélatine en feuille dans une grande quantité d'eau froide avant de l'essorer.
- Laisser hydrater au moins 15 minutes.
- Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes pour l’homogénéiser.
- Peser la quantité nécessaire pour chaque recette (ganache montée et crémeux).
- La masse gélatine peut être utilisée chaude ou refroidie (elle va figer, c’est normal).
Ganache montée empesée chocolat au lait Andoa
- Faire frémir le lait (1).
- Mélanger à froid le lait (2) et la fécule.
- Verser le lait chaud sur le mélange lait + fécule et mélanger.
- Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition. Vous obtenez ainsi l'empois de base.
- Peser la quantité d'empois chaud et ajouter la masse gélatine. Bien mélanger.
- Faire fondre partiellement le chocolat Andoa au bain-marie ou au micro-ondes.
- Verser l'empois progressivement sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.
- Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
- Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
- Filmer au contact et laisser cristalliser à 4°C pendant 12h minimum.
Crémeux intense praliné
- Faire chauffer le lait de noisette à 60-70°C.
- Ajouter la masse gélatine et mélanger.
- Verser lentement sur le praliné en émulsionnant à la maryse.
- Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Filmer au contact et laisser cristalliser à 4°C pendant 12h minimum.
Finition
- Fouetter la ganache montée au batteur à vitesse moyenne, jusqu'à une texture de bec d'oiseau ferme.
- Garnir de ganache montée une poche sans douille.
- Détendre le crémeux praliné au fouet et en garnir une poche sans douille.
- Percer les choux à l’aide d’un couteau d’office ou d’une petite douille cannelée.
- Garnir les choux de ganache montée aux deux tiers.
- Compléter les choux avec le crémeux praliné.
- Garnir une poche munie d’une douille unie de 16 mm du reste de ganache montée.
- Pocher une belle noix de ganache montée sur le choux.
- Tremper une cuiller parisienne dans un grand bol d'eau chaude et la sécher.
- À l’aide de la cuiller parisienne, creuser la ganache montée.
- À l’aide d’une Microplane, râper du chocolat Andoa sur le chou.
- Garnir le creux de crémeux praliné.
- Déposer trois peaux de noisette autour.
- Déguster les choux au plus vite pour profiter du croustillant !... ou Réserver au frais jusqu'à la dégustation.