Galette des rois aux marrons et kumquats confits

Procédé

Bien dissoudre le sel dans l'eau très froide.
Fraser tout les ingrédients en une fois, pétrir sans excès et sans la corser jusqu'à ce que ça forme une boule. Elle doit être homogène, lisse mais pas élastique. Il est donc important de ne pas lui donner de force.
Lorsque le mélange est homogène, étaler le pâton en rectangle sur une épaisseur régulière d'environ 15 millimètres.

Travailler le beurre à température ambiante avec un peu de farine tamisée dans la cuve du batteur muni d'une feuille.
Ajouter au fur et à mesure le reste de farine afin de garder la texture plastique du beurre. Il ne doit pas trop chauffer.
Corner le fond de la cuve.
Mélanger à petite vitesse sans incorporer d'air dans le beurre.
Lorsque le mélange est homogène, réaliser un rectangle d'une épaisseur d'environ 8 millimètre.
Filmer au contact et réserver au frais.

Réaliser un rectangle de beurre manié de la largeur du rectangle de détrempe, mais deux fois plus long.
Ajuster la taille de la détrempe si besoin.
Enfermer la détrempe dans le beurre manié, comme un sandwich.
Appuyer légèrement à l'aide d'un rouleau pour que les couches s'épousent correctement.

Afin d'obtenir une pâte régulière qui développe parfaitement, il est nécessaire de laisser de longs temps de repos lors du tourage. Pour plus d'informations sur le tourage, notre dossier technique est là pour vous.
Jour 1 : enchassage et réaliser 1 tour double
Jour 2 : réaliser 1 tour double
Jour 3 : réaliser 1 tour simple puis étaler à 2 millimètres d'épaisseur.
Il est important de toujours avoir la clé sur le côté et de tailler les extrémités au couteau afin d'obtenir une pâte avec moins de force.
Il est important de bien ôter la farine résiduelle entre chaque tour.
Travailler le pâton bien froid en étalant progressivement et en détendant entre chaque tour (passer sa main de chaque côté de la pâte au fur et à mesure de l'abaisse).
Il est possible d'utiliser des règles de 1,5 cm, 1 cm et 0,8 cm, 0,5 cm et 0,2 cm tel que nous l'expliquons dans notre dossier sur la pâte feuilletée inversée.
Une fois le pâton étalé à 2 mm sur un plan de travail bien fleuré et fariné, le détendre en étirant légèrement les côtés de la pâte feuilletée étalée et en faisant une vague d'un bout à l'autre, dans les deux sens.
Donner un dernier coup de rouleau dessus.
Laisser reposer et croûter la pâte au frais durant 1 journée avant utilisation.

Chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.
Mélanger les jaunes d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Un simple mélange suffit.
Verser le lait chaud sur le mélange précédent tout en mélangeant.
Faire chauffer le tout en fouettant continuellement, jusqu'à la première ébullition.
Hors feu, ajouter le beurre et mixer.
Réserver dans un grand bac, filmé au contact, au congélateur jusqu'à complet refroidissement (mais sans congeler la crème).

Retirer le pédoncule des kumquats.
Blanchir 3 fois les kumquats entiers en démarrant dans l'eau froide.
Faire bouillir le sirop.
Plonger les fruits dans le sirop chaud et chauffer à couvert sans dépasser 70°C.
Retirer les fruits du sirop lorsqu'ils sont tendres et translucides.
Les égoutter.
Réduire le sirop à 103°C.
Conserver les agrumes dans le sirop froid.

Préchauffer le four à 160°C, mode chaleur tournante.
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la pâte de marron.
Incorporer ensuite les oeufs tempérés et la crème.
Ajouter la poudre d'amande et la fécule de maïs. Bien corner.
Ajouter la crème pâtissière détendue à l'aide d'un fouet.
Hacher les brisures de marron et les kumquats confits, et les ajouter à la préparation.
Réaliser un insert de 270g de crème frangipane dans un cercle de 16cm de diamètre disposé sur un tapis de cuisson.
Déposer la fève.
Précuire 10 min à 150°C, laisser refroidir à température ambiante.
Congeler la crème frangipane aux marrons.

Ôter les pépins des kumquats.
Mixer les kumquats confits avec le jus de citron à l'aide d'un mixeur plongeant.
Passer au tamis.
Ajouter la pectine et porter à ébullition.
Mixer de nouveau.
Couler 80g de confit par-dessus l’insert froid de crème frangipane.
Lisser à l'aide d'une petite palette coudée.
Congeler l'insert.

Utiliser plaque de marbre (ou en métal) bien froide lors du détaillage et montage.
Détailler au scalpel (ou au cutter) deux cercles de 26cm de diamètre. L'utilisation d'un scalpel ou d'un cutter est vivement recommandé car un couteau moyennement aiguisé écrasera le feuilletage et la galette ne développera pas.
IMPORTANT : Avant d'assembler les deux abaisses pour les galettes rondes, réaliser un repère (entaille très légère à peine visible) à midi en haut de chaque abaisse ronde, puis sur l'autre abaisse faire un repère aussi à midi, puis décaler d'un quart de tour une abaisse soit 12h15 et assembler. Sans ce quart de tour, les galettes deviendront ovales lors de la cuisson.

Disposer l'insert congelé au milieu de la première abaisse.
À l'aide d'un pinceau, humidifier légèrement le bord de l'abaisse.
Disposer par dessus la seconde abaisse afin lui faire bien épouser les bords de l'insert. La jointure entre les deux abaisses se fait toute seule grâce à l'humidité.
Laisser reposer le montage 20 minutes au congélateur.
Détailler la galette à 20cm à l'aide du scalpel ou du cutter.

Retourner la galette du côté plat.
Dorer 2 fois de suite en laissant 1h de séchage entre chaque dorure.
Réaliser le rayage de votre choix.
À l'aide d'un cure-dent, piquer le feuilletage à 3 endroits bien espacés. Il est préférable de piquer dans les rayures pour que cela ne se voit pas trop. Cela permet à l'humidité de la garniture de s'échapper pendant la cuisson.

Préchauffer le four à 170°C, chaleur statique (ou un four à sole).
Disposer la galette sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'un papier cuisson, face dorée vers le haut.
ASTUCE : Ajouter aux quatre coins de la plaque des cales de 4cm de hauteur. Disposer une plaque et des poids par dessus. Vous obtiendrez ainsi une galette d'une hauteur parfaitement régulière.
Cuire 1h.
Passer le four en mode ventilé, à 180°C, et cuire de nouveau 20 minutes afin de faire sécher la galette.
Laisser refroidir à température ambiante.