Tartelette figue fraiche et noix
Imprimer Épingler sur Pinterest Choisir le nombre de portions: 6 tartelettes de 8cm de diamètre
Matériel spécifique
- 6 cercles à tartelette de 8cm de diamètre
- 1 cul de poule ou un saladier
- 1 petite casserole
- 1 fouet
- 1 maryse
- 1 robot pâtissier (optionnel)
- 1 corne (optionnel)
- 1 mixeur plongeant (optionnel)
- 1 râpe Microplane® ou un tamis (optionnel)
Ingrédients
Sirop à la feuille de figuier
- 100 g d'eau
- 10 g de miel de lavande
- 1,5 g de feuille de figuier dont vous avez ôté les nervures principales
Figues rôties et marinées
- 100 g de figues fraiches bien mûres
- 9 g de beurre
- 15 g de miel de lavande
- 80 g de sirop à la feuille de figuier
Écrasé de figues
- 90 g de figues rôties et marinées
- 45 g de figues fraiches
Crème légère à la feuille de figuier
- 90 g de crème entière
- 2 g de feuille de figuier dont vous avez ôté les nervures principales
- 3 g de miel de lavande
- 45 g de fromage blanc entier
- 3 g de masse gélatine
Pâte sucrée
- 40 g de beurre à température ambiante
- 25 g de sucre glace
- 4 g de poudre de noix
- 4 g de poudre d'amande
- 0,3 g de sel
- 16 g d’œufs à température ambiante
- 70 g de farine type 55
Dorure
- 20 g de jaune d’œuf
- 5 g de crème entière
Crème aux noix et au miel
- 27 g de poudre de noix
- 27 g de miel de lavande
- 27 g de beurre à température ambiante
- 27 g d’œuf à température ambiante
Cuisson et finition
- 12 à 15 figues fraiches selon la générosité de vos tartelettes
- 30 cerneaux de noix
Procédé
Figues rôties et marinées au sirop de feuille de figuier
- Faire un sirop en mettant à bouillir l'eau et le miel de lavande.
- Une fois bouilli, ajouter la feuille de figuier hachée et laisser infuser 15 minutes.
- Dans une petite casserole, faire mousser le beurre à feu doux.
- Ajouter les figues entières et les enrober de beurre fondu.
- Ajouter le miel et continuer à les arroser généreusement.
- Terminer par les recouvrir de sirop filtré et laisser cuire quelques minutes.
- Lorsque les figues sont molles, presque fondantes, les débarrasser dans un récipient étroit (un verre) et les couvrir de sirop.
- Filmer les figues au contact et les laisser 24h au frais.
- Après 24h, laver les figues marinées, puis les hacher finement avec les figues fraiches.
- Réserver l'écrasé au frais jusqu'au montage des tartelettes.
Crème légère à la feuille de figuier
- Faire chauffer la moitié de la crème avec le miel jusqu'à frémissement.
- Ajouter la feuille de figuier hachée et laisser infuser 15 minutes.
- Chinoiser la crème chaude sur la masse gélatine, mélanger.
- Verser enfin l'ensemble sur le fromage blanc et le reste de crème froide.
- Mixer, puis filmer la crème au contact et la réserver au frais jusqu'à utilisation.
Pâte sucrée aux noix
- Si vous voulez tout savoir sur la pâte sucrée, nous vous invitons à découvrir le dossier que nous lui avons consacré avant d'aller plus loin.
- Dans la cuve de votre robot pâtissier, à l’aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace.
- Si votre beurre est froid, l'assouplir avant d’incorporer le sucre glace.
- Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d’amande, la poudre de noix et le sel.
- Verser ensuite les œufs dans le mélange.
- S’ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d’éviter que le froid fasse figer votre beurre (il ferait alors des grumeaux).
- Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.
- Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale.
- Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle à l’aide de vos mains.
- L'emballer dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo.
- Étaler la pâte à 2mm d’épaisseur.
- Détailler 8 cercles légèrement plus petits que vos cercles à tartelette.
- Détailler également 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence de vos cercles, et légèrement plus large que leur hauteur.
- Disposer les bandes de pâte à l’intérieur de vos cercles bien beurrés, et lisser la jointure.
- Ajouter les fonds de pâte.
- Souder le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec vos doigts.
- S'assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord.
- Pour finir, ébarber le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.
- Laisser de nouveau reposer vos cercles au frigo le temps que la pâte soit froide.
- Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
- Enfourner les fonds (sans bille de céramique !) pour 8 minutes de précuisson.
- Les sortir du four et les laisser refroidir avant d’ôter les cercles.
- Passer ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d’égaliser les rebords.
- Mélanger la crème et le jaune de la dorure, puis l'appliquer au pinceau sur l’intérieur et l’extérieur de tous vos fonds de tarte.
- Les enfourner de nouveau 5 à 6 min à 170°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d’imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée.
- Laisser une dernière fois refroidir vos fonds de tarte.
Crème aux noix et au miel
- Au batteur, à la feuille, crémer le beurre et le miel à petite vitesse sans faire foisonner le mélange.
- Ajouter la poudre de noix en une fois.
- Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange.
- Cesser dès que le mélange est homogène.
- Réserver la crème de noix au frais, filmée au contact, ou directement dans une poche à douille munie d'une douille de 10.
Cuisson et finition
- Préchauffer le four ventilé à 170°C.
- Disposer environ 15g de crème de noix sur vos fonds de tarte.
- Ajouter quelques morceaux de figue fraiche et mettre le tout à cuire 7 minutes.
- Une fois les tartes refroidies, monter la crème légère au batteur et la pocher jusqu'à quelques millimètres du rebord des tartelettes.
- Déposer ensuite une cuillère d'écrasé de figues et le lisser à ras à l'aide d'une petite spatule coudée.
- Disposer harmonieusement quelques tranches de figues (nous coupons les figues en 8 pour avoir une épaisseur de tranche qui nous convienne) et terminer par quelques éclats de cerneaux de noix.
- Vous pouvez alors laisser les tartelettes au frais jusqu'à dégustation.
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