Entremets Nuit Blanche

Procédé

Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de “masse gélatine” dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Faire chauffer la purée de coco.
Verser la purée de coco sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine.
Mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.
Ajouter le mascarpone et mixer de nouveau.
Une fois le mélange homogène, ajouter tout en mixant la crème froide, puis le Malibu.
Filmer la ganache montée au contact et la laisser reposer une nuit minimum au frais.

On est super fiers de vous offrir cette recette 100% inédite à la couleur blanche 100% naturelle. À l’heure où le dioxyde de titane (colorant blanc chimique et nocif) est enfin interdit à la consommation alimentaire, nous avons réussi à mettre au point une recette de glaçage miroir blanc sans aucun colorant. Utilisez-le autant que vous le souhaitez, notre recette est libre d’utilisation. Mais s’il vous plaît, soyez bons joueurs et citez-nous. Ça nous aiderait à nous faire connaître et à continuer à vous proposer des recettes totalement inédites.
Faire chauffer la purée de coco et le sirop de glucose jusqu’à 70°C environ.
Ajouter la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
Débarrasser l’ensemble dans un cul-de-poule et ajouter le fromage blanc.
Mélanger à l’aide d’un fouet. Surtout pas au mixeur afin de ne pas casser la texture du fromage blanc.
Filmer le glaçage au contact et le laisser reposer une nuit au frais.

Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes, sans dépasser 70°C (au-delà, elle perd de son pouvoir gélifiant).
Mélanger l'espresso chaud, le sucre et la masse gélatine et mixer à l'aide du mixeur plongeant.
Couler tout de suite dans le moule, ou réserver au frais en filmant la gelée au contact.

Les Carrés de Café® sont une invention de François Pralus sur une idée originale de Vincent Ferniot. C'est un mélange de poudre café, de sucre et de beurre de cacao, travaillé comme du chocolat, ce qui donne un carré de café à croquer. Ils se vendent dans toutes les boutiques Pralus, et dans leur boutique en ligne. Ils sont aussi disponible en conditionnement professionnel de 3kg (source : Pralus). Si vous n'avez pas l'occasion d'en acheter, cet entremets sera tout aussi gourmand avec un crémeux chocolat noir et café. Dans ce cas, remplacer la quantité de Carrés de Café® par une quantité équivalente de très bon chocolat noir.
Hacher les Carrés de Café® (ou le chocolat noir).
Faire chauffer la crème et l'espresso.
Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre.
Verser la crème et le café chauds sur le mélange précédent, et porter le tout à 82°C (crème anglaise).
Débarrasser immédiatement sur les Carrés de Café® hachés.
Émulsionner le crémeux à l'aide d'un mixeur plongeant et le chinoiser.
Couler directement dans votre moule à insert ou réserver au frais, filmé au contact.

Préchauffer le four à 170°C, en mode chaleur tournante.
Torréfier la poudre de noix de coco en l'enfournant 5 minutes sur un papier cuisson ou un tapis silicone.
À l’aide d’un fouet ou d’un blender, mélanger tous les ingrédients allant de la poudre de coco torréfiée au beurre fondu.
Monter les blancs d’œufs (**) en neige.
Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajouter en trois fois le sucre (**).
Arrêter le robot lorsque la meringue forme un joli bec d’oiseau.
Mélanger 1/5 des blancs montés au mélange précédent afin de le détendre.
Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées ensemble.
Terminer avec le reste des blancs montés.
Une fois le mélange homogène, le couler dans le moule à entremets.
Cuire pendant environ 20 minutes. Le biscuit est cuit lorsque vous plantez un couteau en son centre et que ce dernier ressort complètement sec.
Décercler le biscuit et attendre qu’il soit totalement revenu à température ambiante.
Couper le biscuit sur une épaisseur de 14 mm.
Le réserver au frais, filmé au contact.
Il peut également se congeler en attendant le montage de l'insert

Le moule Sahara a un inconvénient : il manque un peu de hauteur.
Il faut donc réaliser le montage en deux fois. Une première fois pour couler de la ganache montée autour de l'insert. La seconde fois pour apporter une épaisseur de ganache montée supplémentaire.
Monter la moitié de la ganache montée souple. Elle doit faire comme un ruban, pas plus foisonnée que cela.
Démouler l'insert et découper 1 cm de chaque côté afin de le rendre légèrement moins grand que le moule.
Couler un peu de ganache montée dans le fond du moule, la faire remonter sur les bords.
Disposer l'insert au milieu.
Laisser prendre minimum 3h au congélateur.
Monter le reste de ganache montée.
Démouler le montage et couler environ 2cm de ganache montée dans le moule.
Disposer le montage précédent dessus, en faisant bien la jointure.
Remettre au congélateur jusqu'à congélation totale de l'entremets.

Chauffer le glaçage blanc jusqu'à 25°C en le mélangeant à l'aide d'un fouet, mais sans jamais le mixer.
Chinoiser le glaçage et le maintenir à 25°C.
Démouler l'entremets et le disposer sur un support afin de le glacer.
Glacer l'entremets deux fois. Cela vous donnera un bien meilleur effet avec ce glaçage là.
Disposer l'entremets sur son plat de présentation.
La décorer de poudre de coco, de quelques pointes de ganache montée coco, de pointes de crémeux café et de morceaux de biscuit coco harmonieusement disposés.
Laisser la bûche au frais durant au moins 6h afin qu'elle revienne à température.
Sortir l'entremets du frigo 20 minutes avant dégustation afin qu'il développe tous ses arômes.