Ici, on a fait le choix du miel de châtaignier, car c'est un miel de caractère qui se marie merveilleusement bien avec les saveurs douces de la madeleine. Libre à vous de tester d'autres miels selon vos goûts.
Réaliser un beurre noisette.
Faire chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Il va alors se mettre à "chanter", c'est-à-dire à grésiller, c'est l'eau qui s'évapore. Jusque là, pas de risque.
Lorsqu'il cesse de grésiller, passer à l'action !
Mélanger le beurre jusqu'à ce qu'un petit parfum de noisette se dégage et qu'il prenne une jolie couleur dorée.
Le débarrasser ensuite immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la partie solide au fond, ce n'est pas du cramé !
À retenir : Le petit goût de noisette caractéristique du beurre noisette vient de la caramélisation de la caséine (c'est la protéine contenue dans les produits laitiers). C'est cette caséine que vous retrouvez au fond de la casserole. D'où l'importance de bien mélanger tout le temps pour ne pas qu'elle brûle (là, ce serait cramé) et de la récupérer lorsque vous transvasez le beurre noisette. Sans ça, ce n'est que du beurre fondu. Et croyez-nous, c'est ce qui fait toute la différence de goût de cette recette !
Ajouter le miel.
Laisser le mélange tiédir.
À retenir : En plus de son goût inimitable, le miel est un texturant qui apporte énormément de moelleux et du fondant à la mie de vos madeleines.
Mélanger à l'aide d'un fouet les œufs et le sucre. Un simple mélange suffit, il ne faut pas que ça foisonne (que ça mousse).
Ajouter les poudres tamisées en une fois.
Mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Ajouter le mélange beurre noisette et miel tiède.
Mélanger de nouveau jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.
Ajouter le lait chauffé autour de 50°C.
Lisser une dernière fois le mélange.
Ne pas hésiter à bien racler les bords de votre récipient pour vous assurer que tout l'appareil à madeleine est bien homogène.
À ce moment-là, même cru, l'odeur est absolument dingue ! (merci le combo miel & beurre noisette)
Filmer le récipient au contact et le laisser reposer une nuit au frigo. Ce temps de repos est important pour que les arômes se développent et que la texture des madeleines soit optimale.
Conservation : L'appareil se conserve une dizaine de jours cru, au frais, mais il ne se congèle pas.