Important : Il est primordial que tout soit prêt (moule, poudres tamisées, beurre noisette à température, four chaud) au moment où vous commencez à monter les blancs. Dans le cas contraire, les blancs montés graineront pendant que vous vous affairez à autre chose.
Préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante.
Tamiser la farine, la fécule et le sucre**.
Une fois le beurre noisette à bonne température (tiède mais toujours liquide), ôter les gousses de vanille.
Monter les blancs d’œuf en neige en les serrant en trois fois avec le sucre*. La première fois lorsque les blancs sont bien mousseux (pas avant !), la seconde lorsque le fouet laisse une marque dans les blancs montés, la troisième fois lorsqu'ils sont montés et bien blancs.
Monter la meringue jusqu'à obtenir cette fameuse texture "bec d'oiseau".
Afin de faciliter le mélange de la meringue et du beurre noisette, ajouter une bonne corne de blancs dans le beurre, et émulsionner à l'aide d'un fouet. Vous obtenez une masse homogène liquide et épaisse.
Ajouter cette émulsion aux blancs montés et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Une fois le mélange quasiment homogène, ajouter les poudres tamisées.
Mélanger de nouveau à la maryse en prenant soin de ne pas faire trop retomber l'appareil.
Important : C'est le moment délicat. Réussir à intégrer parfaitement tous les ingrédients tout en évitant de faire retomber les blancs. Pour ce faire, utiliser une très grande maryse et faire de grands gestes depuis le fond du récipient jusqu'à la surface. Vous évitez ainsi de vous retrouver avec de la farine (plus lourde que la meringue) au fond du récipient.
Tourner légèrement le récipient entre chaque mouvement afin de mélanger l'intégralité de la masse.
Verser l'appareil dans le moule.
Tapoter le moule 2 ou 3 fois sur le plan de travail afin que l'appareil épouse bien sa forme et qu'il n'y ait pas de bulle d'air.