Sablé 70% Haïti et grué de cacao

• Préchauffer le four à 170°C.
• Dans un batteur muni d’une feuille ou à la main, mélanger le beurre pommade, les sucres, la poudre d'amandes.
  
• Ajouter la poudre de grué, la farine et la fleur de sel.
  
• Étaler le sablé en fine couche (environ 2mm d’épaisseur) et le cuire 15 minutes environ.
  
• Réduire le sablé en petits éclats et les mélanger au chocolat Haïti fondu et au grué.
  
• L'étaler sur 3mm d’épaisseur, détailler un cercle de 15cm de diamètre et réserve-le au frais.
  

Cake chocolat 70% Haïti

• Préchauffer le four à 170°C.
• Mélanger l'œuf, le miel, et le muscovado.
  
• Ajouter toutes les poudres tamisées, puis la crème liquide.
  
• Terminer avec le beurre et le chocolat fondus.
  
• Couler l'appareil dans un cercle à entremets beurré de 15cm.
• L'enfourner 15min à 170°C. Il est cuit lorsque vous piquez en son cœur une lame du couteau et qu'elle ressort sèche.
  
• Une fois le cake revenu à température ambiante, le décercler et le couper sur 1cm d'épaisseur.
  

Sirop imbibage infusion Haïti

• Porter l'eau** à ébullition et laisser infuser l'infusion Haïti pendant 5min au moins.
  
• Chinoiser.
• Faire chauffer l'eau* et le sucre en un sirop.
  
• Ajouter la masse gélatine, puis l'eau infusée.
  

Namelaka 70% Haïti

• Faire chauffer le lait entier.
  
• Ajouter la masse gélatine, puis verser le tout sur le chocolat préalablement fondu.
• Émulsionner.
• Ajouter la crème froide et mixer afin de parfaire l'émulsion.
  
• Réserver la namelaka au frais, filmée au contact, ou l'utiliser directement pour le montage de l'insert.
  

Caramel Haïti 70%

• Faire chauffer le lait*** et laisser infuser le grué pendant 30 minutes.
• Porter à ébullition la crème, le lait**, le glucose** et la fleur de sel.
• Pendant ce temps, cuire le glucose* et le sucre à 180°C (caramel très ambré et très fluide).
  
• Décuire le caramel à l'aide de la crème bouillante.
  
• Porter de nouveau le caramel à 107°C, puis le réserver dans un cul-de-poule.
  
• Ajouter le chocolat, émulsionner, puis ajouter le beurre.
  
• Chinoiser le lait infusé au grué et le peser de nouveau afin de retrouver 96g.
  
• L'ajouter au caramel.
• Mixer pour émulsionner.
  
• Le réserver au frais filmé au contact ou l'utiliser directement pour le montage de votre insert.
  
• Erratum : Dans l'exemple photo, nous avons ajouté le lait et le grué dans le caramel avant de mixer et de chinoiser, mais ce n'est finalement pas une bonne idée, la texture du caramel n'est pas celle souhaitée.

Mousse 70% Haïti

• Important : la réalisation de la mousse doit s'enchaîner immédiatement avec le montage de l'entremets. Il est donc impératif que votre insert et votre croustillant soient prêts au moment où vous vous lancez dans la réalisation de la mousse.
• Monter la crème** en crème fouettée souple (bec d'oiseau léger).
• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
• Réaliser une crème anglaise.
• Porter la crème* et le lait à ébullition.
• Mélanger les jaunes et le sucre.
  
• Verser dessus la crème et le lait en prenant bien soin de continuellement mélanger pour ne pas cuire les jaunes.
  
• Remettre le tout sur le feu et cuire la crème anglaise à la nappe (84°C, ou quand votre doigt laisse une marque sur la spatule).
  
• Chinoiser la crème anglaise dans un cul-de-poule.
  
• Émulsionner 170g de crème anglaise avec le chocolat.
  
• Ajouter une petite partie de la crème fouettée pour détendre l'émulsion.
  
• Ajouter le reste de crème montée et mélanger délicatement la mousse à l'aide d'une grande maryse.
  
• À ce stade la mousse est très liquide, c'est normal, elle figera lors de la phase de congélation.
  

Glaçage miroir Haïti 70%

• Porter l'eau, le sucre et le glucose à forte ébullition.
  
• Décuire en ajoutant le lait concentré.
  
• Verser le mélange sur le chocolat, puis ajouter la masse gélatine préalablement fondue.
  
• Mixer à l'aide de votre mixeur plongeant afin d'émulsionner le tout en prenant soin de ne pas y incorporer d'air.
  
• Le filmer au contact et le laisser reposer une nuit au frais.
  

Tuile de grué cacao Haïti

• Préchauffer le four à 160°C.
• Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sirop de glucose et l'eau.
  
• Lorsque le beurre est chaud, ajouter le mélange sucre et pectine en mélangeant continuellement.
  
• Porter le tout à ébullition en prenant soin de bien mélanger, ça a tendance à accrocher au fond.
• Hors feu, ajouter le grué et mélange bien.
  
• Couler la masse obtenue sur un Silpat® ou un papier sulfurisé.
  
• La recouvrir d'un second papier sulfurisé et l'étaler sur 2mm d'épaisseur.
  
• Cuire la plaque de tuile pendant 10min à 160°C.
  
• À la sortie du four, détailler immédiatement un disque de 12cm et un disque de 5cm. Il faut travailler vite, la tuile fige très vite.
  
• Astuce : si la tuile a figé, ou cassé, il vous suffit de la remettre au four pendant 1 minute afin de l'assouplir de nouveau, et/ou de la recoller.
  

Décor chocolat Haïti 70%

• Tempérer le chocolat en lui faisant suivre la courbe suivante : Fonte à 55°C, cristallisation à 29°C, travail à 31°C. Si vous n'êtes pas à l'aise avec ça, pas de panique, nous sortirons bientôt un dossier complet sur le tempérage du chocolat et la réalisation de décors.
• Découper un Rhodoïd® de 3cm de hauteur de sorte que ça longueur soit un peu supérieure à la circonférence du cercle de 18cm (ce qui fait 58cm de Rhodoïd environ).
• Couler une fine couche de chocolat sur le Rhodoïd et le lisser à l'aide d'une spatule coudée.
• Le laisser cristalliser et l'enrouler autour du cercle à entremets de 18cm., le chocolat côté cercle.
• Couler une fine couche de chocolat entre deux feuilles guitare.
• Le laisser commencer à cristalliser et l'emporte-piécer avec un cercle de 8cm.

Montage et finition

Montage de l'insert

• Badigeonner le cake de sirop chaud.
• Laisser prendre 20 minutes au frais.
• Découper le biscuit à l'aide d'un cercle de 14cm.
• Couler 200g de Namelaka dans un cercle de 14cm.
• Ajouter le biscuit, puis verser 250g de caramel sur le cake. Vous vous retrouvez avec un insert namelaka/cake/caramel.
• Le caramel a besoin de temps et de température très basse pour congeler. Le laisser prendre une nuit au congélateur, à -20°C minimum.

Montage de l'entremets

• Une fois la mousse réalisée, la couler dans le moule Universo de Silikomart® jusqu'à environ 2/3 de sa hauteur.
  
• Ajouter l'insert bien congelé, le caramel vers le bas (il sera sur le dessus une fois l'entremets démoulé).
  
• Disposer une fine couche de mousse par dessus l'insert et terminer en ajoutant le croustillant. Il doit être pile au niveau de la limite du moule.
  
• Congeler l'entremets.
  

Glaçage et finition

• Chauffer le glaçage miroir à environ 38°C.
• Bien le mixer afin d'en ôter toutes les bulles.
• Glacer l'entremets.
• Disposer l'entremets sur son support de présentation.
  
• Le cercler avec votre ruban chocolat, disposer sur le dessus la grande tuile de grué, coller dessus à l'aide d'une pointe de glaçage le disque de chocolat décor, et terminer par la petite tuile de grué.
  
• Réserver l'entremets au moins 4h au frais afin qu'il revienne en température.