Appareil à cake cacao (François Perret)

Procédé

Dans une casserole, faire fondre 60 g de beurre à feu doux en morceaux.
Laisser fondre et attendre le début de l'ébullition.
Retirer ensuite la mousse qui se forme en surface à l'aide d'un écumoire ou d'une cuillère à soupe.
Verser le contenu de la casserole dans un bol aux bords bien évasés et rond (sinon vous n'arriverez pas à le démouler).
Laisser décanter à température ambiante.
Réserver au frais jusqu'à ce qu'il ait décanté et qu'il soit solide.
Le démouler en appuyant dessus.
Ôter le petit lait (la partie au fond du bol).
Prélever 40 g de ce beurre clarifié pour la recette.

Mélanger puis tamiser la farine, la poudre de cacao et la levure.
Dans un bol d'un robot ou un saladier, mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel.
Incorporer l'œuf en une fois.
Ajouter ensuite la crème liquide et le beurre clarifié fondu et tiède puis mixer.
Corner le bol du mixeur puis ajouter la farine et la levure en une fois puis mixer.
Mélanger la pâte jusqu'à obtenir un appareil bien homogène.
Débarrasser ensuite dans un récipient filmé au contact ou une poche à douille.
Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Préchauffer le four à 150°C en mode chaleur tournante.
Disposer dans un moule à cake ou sur un tapis de cuisson.
Pour réaliser un cake avec une bosse au centre, disposer au centre, sur toute la longueur, un filet de beurre pommade. Cela facilitera le développement d'une belle bosse durant la cuisson.
Cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau plantée au centre sorte complètement sèche (environ 30 min pour une cuisson sur tapis, environ 1h à 1h30 pour une cuisson en moule à cake).
Démouler dès la sortie du four.
Laisser revenir à température ambiante.

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