Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Si c'est de la gélatine en poudre, la faire gonfler dans 6 fois son poids en eau froide.
Porter à ébullition le lait et les gousses de vanille préalablement grattées.
Mélanger les jaunes, le sucre et la fécule de maïs, sans les faire blanchir.
Ajouter le lait vanillé bouillant tout en fouettant le mélange.
Chauffer l'ensemble en fouettant continuellement, et le porter environ 30 secondes à ébullition.
Verser la crème dans un cul-de-poule. Ôter les gousses de vanille, ajouter le beurre froid et la gélatine réhydratée.
Bien mélanger au fouet ou au mixeur plongeant.
Verser la crème pâtissière dans un récipient, la filmer au contact (cela évite qu'elle croûte sur le dessus) et la laisser refroidir au frigo.
Crème diplomate
Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet (ou d'un robot muni d'un fouet). Il faut qu'elle soit bien lisse et onctueuse.
Monter la crème bien froide et le mascarpone au bec d'oiseau. La crème montée doit être souple et bien se tenir. Trop souple, la crème diplomate serait liquide, trop montée, elle ferait des petits grumeaux.
Mélanger délicatement la crème montée à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse.
La réserver au frais, filmée au contact, ou l'utiliser immédiatement pour le montage.