Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à 103°C (un gros bouillon).
Hors feu, le laisser revenir en température afin de stopper l'ébullition.
Verser le sirop sur le mélange chocolat et crème liquide.
Mixer.
Ajouter la masse gélatine.
Mixer de nouveau.
Filtrer le glaçage à l'aide d'un chinois.
Filmer le glaçage miroir au contact
Le laisser reposer une nuit au frais.
Réchauffer à 35°C avant utilisation et mixer doucement à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'ôter tout les morceaux et toutes les bulles.