Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes.
Monter la crème froide en chantilly souple (juste au bec d'oiseau, pas plus).
Cuire le sucre et l'eau en sirop à 120°C.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes au batteur.
Lorsque le sirop est à température, le verser en filet sur les jaunes en continuant de fouetter à vitesse rapide.
Une fois l'appareil à bombe tiède (toucher la cuve du batteur pour estimer la température), ajouter la gélatine fondue tout en continuant à fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Verser la pâte à bombe sur le fromage blanc et mélanger le tout à la maryse afin de ne pas faire tomber l'appareil.
Ajouter la chantilly en deux fois, toujours à la maryse. Il est normal que la mousse ait une texture très souple, presque liquide, elle figera au froid à l'aide de la gélatine.