Pâte brisée

• Crémer le beurre au batteur, à l’aide d’une feuille.
• Ajouter le lait, le jaune d’oeuf, le sucre et le sel. À ce stade, rien ne se mélange correctement, c’est normal.
• Ajouter la farine en une fois et mélanger légèrement, jusqu’à obtenir une pâte agglomérée, mais pas homogène. Elle a une texture proche de celle d’un crumble.
• Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la fraser à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pas plus, afin de ne pas la rendre élastique.
• Aplatir grossièrement la pâte. La filmer au contact et la laisser reposer 2h au frais.
• À l’aide du rouleau et des réglettes, étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur.
• Détailler une bande de la circonférence du cercle, et dont la largeur est légèrement supérieure à 6cm.
• Détailler un cercle de 16cm de diamètre.
• Laisser reposer la pâte détaillée au moins 30 minutes au frais afin d’en faciliter la manipulation.
• Préchauffer le four à 160°C.
• Beurrer et fariner le cercle à entremets. Disposer la bande, bien marquer la jointure.
• Ajouter le cercle de pâte par dessous, et ébarber le surplus pour avoir un bord bien net.
• Disposer le film plastique résistant à la chaleur à l’intérieur du cercle, et le remplir de riz à ras bord.
• Refermer le film plastique et enfourner pour une précuisson de 30 minutes à 160°C.
• Laisser reposer la pâte à température ambiante avant d’ôter le sac de riz.