Matériel spécifique
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 rouleau de papier sulfurisé
- 1 couteau de tour parfaitement aiguisé
- 1 couteau d'office
- 1 robot pâtissier (optionnel, mais fortement conseillé) muni d’une feuille
- 1 cutter ou un scalpel (optionnel mais fortement conseillé)
- 1 jeu de règles à pâtisserie (optionnel)
- 1 corne (optionnel)
- 1 brosse à farine ou un pinceau alimentaire (optionnel)
- 1 tapis de cuisson type Silpat® (optionnel)
- 2 plaques de cuisson (dont 1 optionnelle)
Ingrédients
Détrempe
- 50 g de beurre pommade beurre de tourage Lescure
- 150 g de farine T55
- 5 g de sel
- 60 g d’eau très froide
- 1 g de vinaigre blanc
Beurre manié
- 160 g de beurre de tourage en morceaux beurre de tourage Lescure
- 65 g de farine T55 Tradition Française Label Rouge
Procédé
Détrempe
- Bien dissoudre le sel dans l'eau très froide.
- Fraser tout les ingrédients en une fois, pétrir sans excès et sans la corser jusqu'à ce que ça forme une boule. Elle doit être homogène, lisse mais pas élastique. Il est donc important de ne pas lui donner de force.
- Lorsque le mélange est homogène, étaler le pâton en rectangle sur une épaisseur régulière d'environ 15 millimètres.
Beurre manié
- Travailler le beurre à température ambiante avec un peu de farine tamisée dans la cuve du batteur muni d'une feuille.
- Ajouter au fur et à mesure le reste de farine afin de garder la texture plastique du beurre. Il ne doit pas trop chauffer.
- Corner le fond de la cuve.
- Mélanger à petite vitesse sans incorporer d'air dans le beurre.
- Lorsque le mélange est homogène, réaliser un rectangle d'une épaisseur d'environ 8 millimètre.
- Filmer au contact et réserver au frais.
Enchassage
- Réaliser un rectangle de beurre manié de la largeur du rectangle de détrempe, mais deux fois plus long.
- Ajuster la taille de la détrempe si besoin.
- Enfermer la détrempe dans le beurre manié, comme un sandwich.
- Appuyer légèrement à l'aide d'un rouleau pour que les couches s'épousent correctement.
Tourage
- Afin d'obtenir une pâte régulière qui développe parfaitement, il est nécessaire de laisser de longs temps de repos lors du tourage. Pour plus d'informations sur le tourage, notre dossier technique est là pour vous.
- Jour 1 : enchassage et réaliser 1 tour double
- Jour 2 : réaliser 1 tour double
- Jour 3 : réaliser 1 tour simple puis étaler à 2 millimètres d'épaisseur.
- Il est important de toujours avoir la clé sur le côté et de tailler les extrémités au couteau afin d'obtenir une pâte avec moins de force.
- Il est important de bien ôter la farine résiduelle entre chaque tour.
- Travailler le pâton bien froid en étalant progressivement et en détendant entre chaque tour (passer sa main de chaque côté de la pâte au fur et à mesure de l'abaisse).
- Il est possible d'utiliser des règles de 1,5 cm, 1 cm et 0,8 cm, 0,5 cm et 0,2 cm tel que nous l'expliquons dans notre dossier sur la pâte feuilletée inversée.
- Une fois le pâton étalé à 2 mm sur un plan de travail bien fleuré et fariné, le détendre en étirant légèrement les côtés de la pâte feuilletée étalée et en faisant une vague d'un bout à l'autre, dans les deux sens.
- Donner un dernier coup de rouleau dessus.
- Laisser reposer et croûter la pâte au frais durant 1 journée avant utilisation.
Notes
Conservation :
- Pâte crue (juste tourée ou déjà abaissée) :
- 24 heures au frais.
- Plusieurs semaines au congélateur. Dans ce cas, la laisser décongeler au frais.
- Pâte cuite :
- 3 jours jours à température ambiante, dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
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