La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.

Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et le gélifiant est inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Ôter les zestes des citrons verts à l'aide d'un économe en faisant attention de ne pas trop emporter de ziste (la peau blanche). C'est le ziste qui contient le plus d'amertume.

Presser le jus.

Mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.

Chauffer le tout dans une casserole jusqu'à atteindre la première ébullition.

Chinoiser afin d'ôter les zestes.

Ajouter le beurre et l'huile d'olive et bien émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réserver le crémeux au frais, bien filmé au contact.