Caramel onctueux

• Chauffer ensemble la crème, le lait, le sirop de glucose (2) et la vanille grattée. Dès la première ébullition, couvrir la casserole et laisser infuser 15 minutes. Ôter les gousses de vanille en veillant à bien récupérer le maximum de préparation & de grains.
• Dans une casserole capable de contenir les deux préparations, verser le sucre et le sirop de glucose (1) et chauffer à feu moyen en contrôlant la température à l’aide du thermomètre de cuisson. Objectif : 185°C, pas plus ! (ambré et fluide).
• Hors du feu, décuire ce caramel en versant progressivement les liquides bouillants en filet, tout en remuant le caramel à l’aide d’un fouet. Attention ! Ça va bouillir très fort pendant un court instant, puis figer, c’est normal. Pendant cette étape, pas de geste brusque et surtout, pas de coup de fil à passer, de journée à raconter ou de photo à prendre pour Instagram. On se concentre !
• Une fois la forte ébullition passée, cuire jusqu’à 107°C.
• Débarrasser dans un cul de poule  et laisser refroidir jusqu’à 70°C.
• Ajouter le beurre froid et la fleur de sel, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un appareil homogène.
• Le caramel onctueux est prêt ! Il a une belle couleur ambrée, sa texture à elle seule pourrait lui faire décrocher le 1er rôle d’un film X. Quant au parfum…