Pâte à choux

• Dans la pâte à choux, tous les ingrédients jouent un rôle très important. Nous n’avons qu’un conseil à vous donner : travailler uniquement avec des ingrédients de qualité. Vous obtiendrez de bien meilleurs résultats avec de la farine de qualité et des œufs bio, par exemple.
• Dans une casserole, faire bouillir ensemble le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre. Il est primordial que le beurre soit totalement fondu au moment où vous incorporerez la farine, sinon votre pâte à choux huilera et ne sera pas homogène.
• Tamiser la farine afin d’obtenir une pâte à choux sans grumeaux.
• Lorsque le liquide bout à gros bouillons, ajouter hors du feu la farine tamisée en une fois.
• Mélanger immédiatement et énergiquement à l’aide d’une spatule afin d’éviter que la farine ne tombe au fond de la casserole et brûle ou fasse des grumeaux.
• Continuer de mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse, compacte et qui se détache de la casserole. On appelle cette masse la panade.
• À la spatule, ou dans votre batteur muni d’une feuille (à basse vitesse), mélanger la panade afin de laisser s’échapper toute la vapeur d’eau. Vous refroidissez ainsi la panade, et vous évitez que vos œufs cuisent au contact d’une panade trop chaude.
• Cesser le mélange lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe sous forme de fumée.
• Bravo, vous avez réussi la première étape ! Pas si compliqué.
• Mélanger les œufs à l’aide d’un fouet, puis les verser petit à petit dans la panade.
• Attendre que les œufs soient totalement incorporés avant d’en rajouter.
• Corner (ce qui signifie racler les bords) le récipient lorsque vous avez versé la moitié des œufs afin que le mélange soit bien homogène.
• Cesser d’en rajouter lorsque la pâte à choux devient souple et forme un ruban élastique et un peu cassant.
• Corner de nouveau votre récipient.
• Si la pâte est trop peu hydratée par les œufs, les choux seront trop secs et ne gonfleront pas lors de la cuisson. Attention cependant à ne pas rendre votre pâte à choux trop liquide, il serait alors presque impossible de la rattraper.
• Quelques livres ou blogs disent qu’il faut absolument la pocher chaude, et la mettre à cuire sans tarder. Certains d’entre eux rajoutent « mais on peut aussi la congeler crue et la cuire plus tard ». Pas très clair tout ça.
• La recette qu’on vous donne ici est particulièrement riche en œufs. Elle contient donc beaucoup d’eau et développera plus, lors de la cuisson, qu’une pâte à choux plus sèche. Dans cette recette, il faut attendre que la pâte à choux soit revenue à température ambiante avant de la pocher. Chaude, elle finirait en flaque. Une fois pochée, elle peut également se congeler.
• Une fois la bonne texture obtenue, filmez la pâte à choux au contact et laissez-la revenir à température ambiante. Elle va « épaissir » et sera plus facile à pocher.
• Ce qu’on adore avec les choux, c’est qu’on peut en réaliser de toutes les formes possibles et imaginables. Lisses ou cannelés, longs comme des éclairs, ronds comme des chouquettes ou en forme d’anneaux pour un paris-brest. Vous pouvez aussi laisser libre cours à votre fantaisie et décider de les pocher en zigzag, ou en triangle. C’est sans aucune limite si vous avez de l’imagination !