Matériel spécifique
- 1 cul de poule ou un saladier
- 1 casserole
- 1 chinois (ou 1 passoire fine)
- 1 maryse
- 1 mixeur plongeant
- 1 corne (optionnel)
Ingrédients
Masse gélatine
- 3 g gélatine en poudre
- 18 g eau froide
Ganache montée noisette
- 120 g lait entier
- 40 g noisettes torréfiées
- 20 g masse gélatine
- 40 g pâte de noisette
- 210 g crème liquide entière
- 55 g chocolat blanc pâtissier Ivoire de Valrhona®
Procédé
Masse gélatine
- Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisse la gélatine gonfler au frais.
- Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition, elle perdrait de son pouvoir gélifiant) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
- La laisser de nouveau totalement refroidir au frais.
- La masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
- Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de la masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et le gélifiant est inhomogène. Chaque partie de la masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.
Ganache montée noisette
- Si vous utilisez de la gélatine en feuille, la faire gonfler dans de l'eau froide, puis l'essorer.
- Porter le lait à ébullition.
- Ajouter les noisettes torréfiées et laisser infuser 15 minutes.
- Mixer les noisettes dans le lait, chinoiser.
- Peser de nouveau le lait et ajouter la quantité nécessaire pour retrouver le poids initial.
- Le chauffer à frémissement et le verser sur le chocolat blanc, la pâte de noisette et la gélatine hydratée.
- Mixer à l'aide du mixeur plongeant en ajoutant petit à petit la crème froide.
- Une fois la ganache montée bien homogène, la filmer au contact et la réserver une nuit au frigo.
- Juste avant de l'utiliser, monter la ganache montée souple. Elle doit former un ruban, pas plus montée.
- Utiliser immédiatement à la poche ou couler en moules et congeler.
Notes
Conservation :
- 48h au frais avant d'être foisonnée, filmée au contact.
- A utiliser immédiatement une fois montée : pocher ou bien congeler en moules adéquats. Une fois congelée, elle se conserve plusieurs semaines.
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