Matériel spécifique
- 2 casseroles
- 1 thermomètre à sucre
- 1 cul-de-poule
- 1 mixeur plongeant
- 1 maryse
- 1 verre doseur avec bec verseur (optionnel)
Ingrédients
Caramel chocolat noir
- 70 g sirop de glucose*
- 60 g sucre
- 160 g crème liquide entière
- 60 g lait entier**
- 25 g sirop de glucose**
- 2 g fleur de sel
- 60 g chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona®
- 45 g beurre doux
- 100 g lait entier***
Procédé
Caramel chocolat noir
- Porter à ébullition la crème, le lait**, le sirop de glucose** et la fleur de sel.
- Pendant ce temps, cuire le sirop de glucose* et le sucre à 180°C (caramel très ambré et très fluide).
- Décuire le caramel à l’aide de la crème bouillante. Il se peut qu'il fige, c'est normal. Il fondra de nouveau lors de l'étape suivante.
- Porter de nouveau le caramel à 107°C, puis le réserver dans un cul-de-poule.
- Ajouter le chocolat, émulsionner.
- Ajouter le beurre, émulsionner de nouveau.
- Ajouter le lait*** au caramel. Mixer pour émulsionner.
- Réserver le caramel au frais, filmé au contact, ou l'utiliser directement pour le montage de l'insert.
Notes
Conservation :
- Au frais, 10 jours maximum.
- Plusieurs mois au congélateur.
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