Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de "masse gélatine" dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.

Mélanger la gélatine et l'eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.

Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l'aide d'un chinois.

Votre masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l'emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.

Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de votre masse au frais pour l'utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de votre masse n'aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

Porter les purées de fruits et le gingembre à ébullition.

Laisser infuser 20 minutes.

Mélanger l’œuf et le sucre, puis verser dessus les purées de fruits chinoisées.

Faire chauffer le tout jusqu'à obtenir une consistance crémeuse épaisse (environ 85°C pour les puristes).

Chinoiser le crémeux dans un récipient afin d'ôter les cubes de gingembre.

Ajouter la masse gélatine et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajouter les dés de beurre et mixer de nouveau.