Dans une casserole, réaliser un caramel ambré en chauffant le sucre et le glucose * à 180°C.
En parallèle, chauffer la purée de fraise avec le glucose (2).
Décuire le caramel avec la purée de fraise, et bien mélanger.
Cuire à 108°C.
Débarrasser dans un cul de poule et filmer au contact.
Laisser refroidir et stocker au frais jusqu'à utilisation.