Crémeux verveine

Vous pouvez zapper cette étape si vous utilisez de la gélatine en feuille. Le poids de « masse gélatine » dans les étapes suivantes correspondra simplement au poids des feuilles de gélatine une fois hydratées et essorées.
Mélanger la gélatine et l’eau froide, puis laisser la gélatine gonfler au frais.
Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois.
Votre masse gélatine est désormais parfaitement homogène et prête à l’emploi. Elle peut ainsi se conserver plusieurs jours au frais.
Important : Cette étape de refonte de la masse gélatine est importante lorsque vous conservez une partie de votre masse au frais pour l’utiliser plus tard. Sans ça, les grains de gélatine hydratée migrent et vous vous retrouvez avec un gélifiant inhomogène. Chaque partie de votre masse n’aura donc pas tout à fait les mêmes propriétés de gélification.

La veille, faire chauffer le lait et la crème jusqu'à 60°C environ.
Hors du feu, ajouter la verveine et faire infuser au moins 2 heures au frais.
Le lendemain, réchauffer la crème, mixer au mixeur plongeant puis chinoiser.
Réaliser une crème anglaise : mélanger les jaunes et le sucre dans un cul de poule.
Verser progressivement le mélange lait-crème sur les jaunes en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole et monter à 84°C en mélangeant.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine.
Mixer au mixeur plongeant.
Verser dans un grand récipient, à plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum (jusqu'à complet refroidissement).
Lisser au fouet avant utilisation.

Matériel spécifique