Mousse 70% Haïti

• Important : la réalisation de la mousse doit s'enchaîner immédiatement avec le montage de l'entremets. Il est donc impératif que tous les autres éléments soient prêts au moment où vous vous lancez dans la réalisation de la mousse.
• Monter la crème** en crème fouettée souple (bec d'oiseau léger).
• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
• Réaliser une crème anglaise.
• Porter la crème* et le lait à ébullition.
• Mélanger les jaunes et le sucre.
• Verser dessus la crème et le lait en prenant bien soin de continuellement mélanger pour ne pas cuire les jaunes.
• Remettre le tout sur le feu et cuire la crème anglaise à la nappe (84°C, ou quand votre doigt laisse une marque sur la spatule).
• Chinoiser la crème anglaise dans un cul-de-poule.
• Émulsionner 140g de crème anglaise avec le chocolat (le reste de la crème anglaise, c'est du bonus pour votre goûter).
• Ajouter une petite partie de la crème fouettée pour détendre l'émulsion.
• Ajouter le reste de crème montée et mélanger délicatement la mousse à l'aide d'une grande maryse.
• À ce stade la mousse est très liquide, c'est normal, elle figera lors de la phase de congélation.
• Procéder au montage de l'entremets immédiatement.