Praliné pistache

• Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 116°C.
• Ajouter ensuite les pistaches.
• Mélanger continuellement jusqu'à ce qu'elles blanchissent (on dit qu'elles sablent) puis qu'elles caramélisent uniformément.
• Débarrasser les pistaches caramélisées sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un Silpat® et les laisser refroidir jusqu'à température ambiante.
• Ajouter la fleur de sel et mixer le tout au robot mixeur jusqu'à obtenir un praliné lisse. Attention, cette étape a tendance à faire surchauffer les robots de qualité moyenne.
• Ne pas hésiter à y aller petit à petit et de laisser le robot refroidir entre deux si tel est le cas. Vous éviterez ainsi de bousiller le moteur (et de nous maudire, nous et nos recettes !)
• Vous pouvez également mixer les pistaches caramélisées jusqu'à obtenir des grains fins et faire huiler le praliné à l'aide d'un robot pâtissier muni d'une feuille. Le laisser tourner à basse vitesse jusqu'à ce que les pistaches rendent leur huile.
• Arrêter le robot lorsque vous obtenez la texture désirée. Votre praliné sera alors croustillant, dit "à l'ancienne". Personnellement, c'est comme ça que nous le préférons !
• Le réserver filmé au contact ou dans une poche à douille, à température ambiante, jusqu'à utilisation. Il peut se conserver plusieurs semaines dans un endroit frais et sec.