Faire chauffer la crème(*) et le miel, et la verser sur le chocolat au lait préalablement fondu.
Émulsionner jusqu'à obtenir une texture homogène.
Ajouter la purée de passion, mixer.
Terminer par la crème(**) froide.
Mixer et filmer la ganache montée au contact.
La laisser reposer au frais une nuit minimum.
À l'aide d'un fouet (ou de votre robot pâtissier), monter la ganache montée.
Arrêter de la fouetter lorsqu'elle atteint une texture de bec d'oiseau souple.
Utiliser immédiatement à la poche, ou couler en moules adaptés et congeler.