Flocage chocolat au lait

• Dans une casserole, faire fondre le beurre de cacao. Attention de ne pas trop le faire chauffer. 50°C suffisent.
• Verser le beurre de cacao liquide sur le chocolat au lait et mixer afin de réaliser une émulsion parfaite.
• Réserver l'enrobage à température ambiante jusqu'à son utilisation.
• Attention, cette étape a tendance à salir votre espace de travail d'une fine couche de chocolat au lait pulvérisé. Faire en sorte de le protéger, ou de réaliser cette étape dans un espace ne craignant pas d'être nettoyé d'un bon coup d'eau savonneuse. La preuve !
• Faire tiédir l'enrobage jusqu'à 35°C.
• Puis le verser dans un pistolet à peinture que vous n'utilisez bien évidemment qu'à des fins alimentaires.
• Avant d'appliquer le flocage, s'assurer que les entremets ne soient pas recouverts de givre.
• Déposer une couche de spray uniforme sur les entremets en faisant tourner votre plaque.
• Effectuer des va-et-vient de gauche à droite avec votre pistolet, vous éviterez ainsi de faire des pâtés.