Tartelette choco’nuts

Procédé

Caramel onctueux

Chauffer ensemble la crème, le lait, le sirop de glucose (2) et la vanille grattée. Dès la première ébullition, couvrir la casserole et laisser infuser 15 minutes. Ôter les gousses de vanille en veillant à bien récupérer le maximum de préparation & de grains.
Dans une casserole capable de contenir les deux préparations, verser le sucre et le sirop de glucose (1) et chauffer à feu moyen en contrôlant la température à l’aide du thermomètre de cuisson. Objectif : 185°C, pas plus ! (ambré et fluide).
Hors du feu, décuire ce caramel en versant progressivement les liquides bouillants en filet, tout en remuant le caramel à l’aide d’un fouet. Attention ! Ça va bouillir très fort pendant un court instant, puis figer, c’est normal. Pendant cette étape, pas de geste brusque et surtout, pas de coup de fil à passer, de journée à raconter ou de photo à prendre pour Instagram. On se concentre !
Une fois la forte ébullition passée, cuire jusqu’à 107°C.
Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir jusqu’à 70°C.
Ajouter le beurre froid et la fleur de sel, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un appareil homogène.
Le caramel onctueux est prêt ! Il a une belle couleur ambrée. Quant au parfum … Vous pouvez à présent l’insérer dans une poche à douille.

Pâte sucrée cacao

Pour vous donner toutes les chances d’obtenir une pâte parfaite, on vous encourage vivement à parcourir notre dossier pâte sucrée avant de vous lancer dans cette préparation.
Crémer le beurre et le sucre glace au robot muni de la feuille.
Ajouter la poudre d’amandes, le sel puis l’oeuf en filet en continuant de mélanger à moyenne vitesse.
Baisser la vitesse et ajouter la farine et le cacao préalablement tamisés en une fois. Arrêter le robot dès que la pâte est agglomérée.
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné. Si elle colle encore un peu, c’est normal. C’est en la “frasant” à l’aide de vos mains que vous allez lui donner sa texture finale. Ce geste consiste à écraser la pâte avec la paume de la main afin de l’homogénéiser.
Dès qu’elle est homogène, cesser de la travailler pour éviter d’activer le gluten. Elle conservera ainsi toute sa tenue et sa friabilité.
Étaler ta pâte à 2 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Pour un résultat parfait, utiliser deux règles de 2 mm d’épaisseur que l’on trouve dans les magasins de bricolage.
Laisser prendre au frais.
Place au fonçage ! Pas de panique, tout va bien se passer. Le cercle oblong oblige ici à utiliser la méthode du fonçage en bandes. Si cette méthode ne vous dit rien, rendez-vous dans notre dossier technique spécial pâte sucrée, on la détaille pas à pas.
La clé du succès, c’est l’organisation ! Avant de sortir la pâte du frigo : le plan de travail est propre, les cercles sont légèrement beurrés, le tapis de cuisson et la plaque sont prêts à accueillir les cercles une fois foncés.
Sortir la pâte du frigo. Elle doit être bien figée. La poser sur le plan de travail et retirer le papier sulfurisé du dessus.
Détailler 8 fonds de pâte de la taille des cercles à tartelette. À l’aide d’une règle et d’un couteau bien aiguisé, réaliser ensuite des bandes un peu plus larges que la hauteur de tes cercles.
Déposer chacun des fonds sur le tapis de cuisson, lui-même déposé sur la plaque perforée. Ajouter son cercle à chacun de ces fonds de pâte.
Prendre une bande et la déposer dans le premier cercle en appliquant une légère pression entre le bord et le fond pour souder l’ensemble.
Bonne nouvelle, c’est que la pâte sucrée est sympa, elle pardonne les erreurs : la moindre imperfection peut être corrigée par une petite rustine de pâte.
Travailler à la fois avec justesse, délicatesse et rapidité, car la pâte sucrée n’aime pas être tripotée. Plus elle est manipulée, plus le beurre qu’elle contient chauffe. Donc, si vos gestes sont encore trop lents, pas de souci : la pâte retourne se calmer au frigo.
Une fois le fonçage réalisé (bravo !), direction le congélateur pendant 15 minutes. C’est l’une des garanties d’une pâte qui ne s’effondre pas à la cuisson.
Passé ce temps, préchauffer le four à 150°C et placer la grille à mi-hauteur.
Sortir tes cercles du congélateur et les ébarber en retirant l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Cuire les fonds de pâte 20 minutes à 150°C sur plaque perforée et tapis perforé (type Silpain®).
Petite astuce de chef : si les bords des fonds de tarte présentent des imperfections après cette première cuisson, les raper délicatement à l’aide d’une Microplane®. Effet Whaw ! garanti.

Dorure

En dehors de l’aspect esthétique, la dorure permet d’isoler la pâte de l’humidité qu’apportent les différentes garnitures.
Mélanger les jaunes, la crème et la poudre de cacao.
À l’aide du pinceau, appliquer une fine couche de ce mélange sur les fonds de tarte refroidis et décerclés.
Cuire les fonds de tarte 10 minutes à 160°C.

Praliné noisette

Commencer par préchauffer le four à 160°C.
Enfourner les noisettes pour 20 minutes de torréfaction. Cela va permettre de sublimer leurs arômes (comme pour le café) et de facilement les débarrasser de leur peau. Celle-ci apporte une amertume qui n’est pas souhaitable.
Une fois la torréfaction réalisée, déposer les noisettes sur un torchon propre et sec et les laisser refroidir.
Rabattre le torchon pour enfermer tes noisettes et frotter énergiquement afin de les débarrasser de leur peau.
Mettre 40 g de noisettes de côté pour le décor.
Réaliser un caramel. Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Chauffer à feu moyen en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson. À 185°C, débarrasser le caramel sur un tapis de cuisson et le laisser refroidir.
Une fois le caramel à température ambiante, le casser grossièrement (attention, ça coupe comme du verre !) et déposer les morceaux dans la cuve du mixeur. Réduire le caramel en poudre.
Ajouter les noisettes et la fleur de sel dans la cuve du mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une pâte (à cette étape, le parfum peut rendre dingue).
Faire quelques pauses pour éviter de trop chauffer les noisettes (cela développerait leur amertume) et pour racler les bords.
Le praliné se fluidifie progressivement. Arrêter lorsque vous obtenez une texture fluide et épaisse.
Et voilà ! Le praliné est prêt ! Vous pouvez le disposer dans une poche à douille.

Ganache chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Faire bouillir la crème
Verser un tiers de la crème sur le chocolat, et émulsionner. Renouveler deux fois cette opération.
Travailler doucement sans incorporer d’air pour obtenir une émulsion bien brillante et homogène.
Terminer en ajoutant le beurre coupé en petits cubes.
Réserver à température ambiante jusqu’au montage.
Astuce : Si vous avez du mal à faire fondre les derniers morceaux de beurre ou de chocolat, n’hésitez pas à remettre le cul de poule quelques secondes sur le bain-marie.

Montage et finitions

Assouplir le ganache en la réchauffant au bain-marie (pas trop chaud, sinon ça va la flinguer).
Prendre les 8 fonds de tarte et y déposer une couche de praliné, puis une couche de caramel onctueux.
Pour éviter que les masses ne se mélangent, laisser juste figer chaque couche au congélateur pendant 10 minutes.
Insérer la ganache dans une poche à douille et la couler presque jusqu’à ras bord (parce que c’est ça qu’on aime !).
À vous de doser ces trois préparations en fonction de vos goûts. Faites-vous confiance.
Disposer quelques demi-noisettes (facile de casser en 2 des noisettes torréfiées en appuyant sur le côté pointu avec la pointe d’un petit couteau).
Râper un peu de chocolat noir au-dessus des tartelettes.

Matériel spécifique

Ingrédients

Pâte sucrée cacao :

Dorure :

Caramel onctueux :

Praliné pur noisette :

Ganache chocolat :

Procédé

Caramel onctueux

Pâte sucrée cacao

Dorure

Praliné noisette

Ganache chocolat noir

Montage et finitions