tarte choconuts vue de face
Tartes et tartelettes

Tartelette choco’nuts10 min read

Ce qui suit n’est pas une simple recette. Non, c’est une déclaration d’amuuuur pour le chocolat et la noisette. Depuis longtemps, l’un et l’autre nous passionnent tant ils éveillent notre gourmandise, alors imagine-les, réunis là, entre ta langue et ton palais, avec un caramel onctueux pour célébrer leur union… tu y es ? Nous allons donc te livrer ici la recette de notre tartelette chocolat-noisettes (à qui on a donné le petit nom de tartelette choconuts), une pâtisserie décadente, régressive à souhait. A l’approche de l’hiver, nous sommes d’ailleurs en négociation avec la Sécu pour la faire rembourser. Si tu suis nos indications à la lettre, crois-nous sur parole : on va t’aider à te faire du bien (promis, ça restera entre nous).

••• Quantité : 8 tartelettes oblongues de 14,5cm de long et 3,5cm de large •••
••• Préparation : 2h | Cuisson : 30min au four + 30min sur plaque de cuisson •••
••• Repos : 2h | Difficulté : ▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini :
48h au frigo •••

Ce qui suit n’est pas une simple recette. Non, c’est une déclaration d’amuuuur pour le chocolat et la noisette. Depuis longtemps, l’un et l’autre nous passionnent tant ils éveillent notre gourmandise, alors imaginez-les, réunis là, entre la langue et le palais, avec un caramel onctueux pour célébrer leur union… vous y êtes ? Nous allons donc vous livrer ici la recette de notre tartelette chocolat-noisettes (à qui on a donné le petit nom de tartelette choconuts), une pâtisserie décadente, régressive à souhait. A l’approche de l’hiver, nous sommes d’ailleurs en négociation avec la Sécu pour la faire rembourser. Si vous suivez nos indications à la lettre, croyez-nous sur parole : on va vous aider à vous faire du bien (et promis, ça restera entre nous).

Tartelette choco’nuts

Une pâte sucrée croustillante, un praliné régressif, un caramel coulant et une ganache fondante. Sans doute l'une des recettes les plus gourmandes que l'on ait créées.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Mots clés: caramel, chocolat, noisette, pâte sucrée, praliné, tartelette
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 1 heure
Temps de repos au frais: 3 heures
Temps total: 6 heures
Choisir le nombre de portions: 8 tartelettes

Matériel spécifique

  • 8 cercles à tartelettes oblong de 14,5 cm de long
  • 1 cul de poule ou un saladier
  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 maryse
  • 1 pinceau (pour la dorure)
  • 1 mixeur plongeant, un robot mixeur ou encore un blender
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 tapis de cuisson micro perforé (type Silpain®)
  • 1 plaque de cuisson perforée
  • 3 poches à douille
  • 2 règles de 2 mm (optionnel)
  • 1 robot pâtissier (optionnel)
  • 1 corne (optionnel)
  • 1 râpe Microplane® (optionnel)

Ingrédients

Pâte sucrée cacao :

  • 118 g beurre à température ambiante
  • 75 g sucre glace
  • 24 g poudre d’amandes
  • 0,75 g sel une petite pincée
  • 45 g oeuf à température ambiante
  • 188 g farine type 55
  • 10 g poudre de cacao

Dorure :

  • 35 g jaune d’oeuf
  • 12 g crème liquide
  • 5 g poudre de cacao

Caramel onctueux :

  • 48 g sucre
  • 54 g sirop de glucose 1
  • 102 g crème entière liquide
  • 24 g lait entier
  • 24 g sirop de glucose 2
  • 1 gousse de vanille
  • 0,6 g fleur de sel
  • 36 g beurre froid en cubes

Praliné pur noisette :

  • 240 g noisettes du Piémont si possible
  • 100 g sucre de canne bio
  • 32 g eau
  • 4 g fleur de sel

Ganache chocolat :

  • 150 g crème entière liquide
  • 125 g chocolat noir Caraïbe 66% de la marque Valrhona®
  • 5 g beurre doux

Procédé

Caramel onctueux

  • Chauffer ensemble la crème, le lait, le sirop de glucose (2) et la vanille grattée. Dès la première ébullition, couvrir la casserole et laisser infuser 15 minutes. Ôter les gousses de vanille en veillant à bien récupérer le maximum de préparation & de grains.
  • Dans une casserole capable de contenir les deux préparations, verser le sucre et le sirop de glucose (1) et chauffer à feu moyen en contrôlant la température à l’aide du thermomètre de cuisson. Objectif : 185°C, pas plus ! (ambré et fluide).
  • Hors du feu, décuire ce caramel en versant progressivement les liquides bouillants en filet, tout en remuant le caramel à l’aide d’un fouet. Attention ! Ça va bouillir très fort pendant un court instant, puis figer, c’est normal. Pendant cette étape, pas de geste brusque et surtout, pas de coup de fil à passer, de journée à raconter ou de photo à prendre pour Instagram. On se concentre !
  • Une fois la forte ébullition passée, cuire jusqu’à 107°C.
  • Débarrasser dans un cul de poule  et laisser refroidir jusqu’à 70°C.
  • Ajouter le beurre froid et la fleur de sel, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un appareil homogène.
  • Le caramel onctueux est prêt ! Il a une belle couleur ambrée, sa texture à elle seule pourrait lui faire décrocher le 1er rôle d’un film X. Quant au parfum … Vous pouvez à présent l’insérer dans une poche à douille.

Pâte sucrée cacao

  • Pour vous donner toutes les chances d’obtenir une pâte parfaite, on vous encourage vivement à parcourir notre dossier pâte sucrée avant de vous lancer dans cette préparation.
  • Crémer le beurre et le sucre glace au robot muni de la feuille.
  • Ajouter la poudre d’amandes, le sel puis l’oeuf en filet en continuant de mélanger à moyenne vitesse.
  • Baisser la vitesse et ajouter la farine et le cacao préalablement tamisés en une fois. Arrêter le robot dès que la pâte est agglomérée.
  • Déposer la pâte sur un plan de travail fariné. Si elle colle encore un peu, c’est normal. C’est en la “frasant” à l’aide de tes mains que tu vas lui donner sa texture finale. Ce geste consiste à écraser la pâte avec la paume de ta main afin de l’homogénéiser.
  • Dès qu’elle est homogène, cesser de la travailler pour éviter d’activer le gluten. Elle conservera ainsi toute sa tenue et sa friabilité.
  • Étaler grossièrement ta pâte pour former un disque d’un centimètre et la laisser reposer au moins 1h au frais dans un film plastique.
  • Après ce repos, étaler ta pâte à 2 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Pour un résultat parfait, utiliser deux règles de 2 mm d’épaisseur que l’on trouve dans les magasins de bricolage.
  • Laisser de nouveau prendre au frais.
  • Place au fonçage ! Pas de panique, tout va bien se passer. Le cercle oblong oblige ici à utiliser la méthode du fonçage en bandes (en quoi ?!). Non, ce ne sont pas des gens qui se rassemblent pour faire du fonçage. Si cette méthode ne vous dit rien, rendez-vous dans notre dossier technique spécial pâte sucrée, on la détaille pas à pas.
  • La clé du succès, c’est l’organisation ! Avant de sortir ta pâte du frigo : le plan de travail est propre, les cercles sont légèrement beurrés, le tapis de cuisson et la plaque sont prêts à accueillir les cercles une fois foncés.
  • Sortir la pâte du frigo. Si elle y est restée suffisamment longtemps, elle est raide comme la justice. La poser sur le plan de travail et retirer le papier sulfurisé du dessus.
  • Détailler 8 fonds de pâte de la taille des cercles à tartelette. À l’aide d’une règle et d’un couteau bien aiguisé, réaliser ensuite des bandes un peu plus larges que la hauteur de tes cercles.
  • Déposer chacun des fonds sur le tapis de cuisson, lui-même déposé sur la plaque perforée. Ajouter son cercle à chacun de ces fonds de pâte.
  • Prendre une bande et la déposer dans ton premier cercle en appliquant une légère pression entre le bord et le fond pour souder l’ensemble.
  • Bonne nouvelle, c’est que la pâte sucrée est sympa, elle pardonne les erreurs : la moindre imperfection peut être corrigée par une petite rustine de pâte.
  • Travailler à la fois avec justesse, délicatesse et rapidité, car la pâte sucrée n’aime pas être tripotée. Plus elle est manipulée, plus le beurre qu’elle contient chauffe. Donc, si vos gestes sont encore trop lents, pas de souci : la pâte retourne se calmer au frigo.
  • Une fois le fonçage réalisé (bravo !), direction le congélateur pendant 15 à 20 minutes. C’est l’une des garanties d’une pâte qui ne s’effondre pas à la cuisson.
  • Passé ce temps, préchauffer ton four à 150°C et placer la grille à mi-hauteur.
  • Sortir tes cercles du congélateur et les ébarber en retirant l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  • Cuire les fonds de pâte 20 minutes à 150°C sur plaque perforée et tapis perforé (type Silpain®).
  • Petite astuce de chef : si les bords des fonds de tarte présentent des imperfections après cette première cuisson, les raper délicatement à l’aide d’une Microplane®. Effet Whaw ! garanti.

Dorure

  • En dehors de l’aspect esthétique, la dorure permet d’isoler la pâte de l’humidité qu’apportent les différentes garnitures.
  • Mélanger les jaunes, la crème et la poudre de cacao.
  • À l’aide du pinceau, appliquer une fine couche de ce mélange sur les fonds de tarte refroidis et décerclés.
  • Cuire les fonds de tarte 10 minutes à 160°C.

Praliné noisette

  • Commencer par préchauffer le four à 160°C.
  • Enfourner les noisettes pour 20 minutes de torréfaction. Cela va permettre de sublimer leurs arômes (comme pour le café) et de facilement les débarrasser de leur peau. Celle-ci apporte une amertume qui n’est pas souhaitable.
  • Une fois la torréfaction réalisée, déposer les noisettes sur un torchon propre et sec et les laisser refroidir.
  • Rabattre le torchon pour enfermer tes noisettes et frotter énergiquement afin de les débarrasser de leur peau.
  • Mettre 40 g de noisettes de côté pour le décor.
  • Réaliser un caramel. Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Chauffer à feu moyen en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson. À 185°C, débarrasser le caramel sur un tapis de cuisson et le laisser refroidir.
  • Une fois le caramel à température ambiante, le casser grossièrement (attention, ça coupe comme du verre !) et déposer les morceaux dans la cuve du mixeur. Réduire le caramel en poudre.
  • Ajouter les noisettes et la fleur de sel dans la cuve du mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une pâte (à cette étape, le parfum peut rendre dingue).
  • Faire quelques pauses pour éviter de trop chauffer les noisettes (cela développerait leur amertume) et pour racler les bords.
  • Le praliné se fluidifie progressivement. Arrêter lorsque vous obtenez une texture fluide et épaisse.
  • Et voilà ! Le praliné est prêt ! Vous pouvez le disposer dans une poche à douille.

Ganache chocolat noir

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Faire bouillir la crème
  • Verser un tiers de la crème sur le chocolat, et émulsionner. Renouveler deux fois cette opération.
  • Travailler doucement sans incorporer d’air pour obtenir une émulsion bien brillante et homogène.
  • Terminer en ajoutant le beurre coupé en petits cubes.
  • Réserver à température ambiante jusqu’au montage.
  • Astuce : Si vous avez du mal à faire fondre les derniers morceaux de beurre ou de chocolat, n’hésitez pas à remettre le cul de poule quelques secondes sur le bain-marie.

Montage et finitions

  • Assouplir le ganache en la réchauffant au bain-marie (pas trop chaud, sinon ça va la flinguer).
  • Prendre les 8 fonds de tarte et y déposer une couche de praliné, puis une couche de caramel onctueux.
  • Pour éviter que les masses ne se mélangent, laisser juste figer le au congélateur pendant 10 minutes.
  • Insérer la ganache dans une poche à douille et la couler presque jusqu’à ras bord (parce que c’est ça qu’on aime !).
  • À vous de doser ces trois préparations en fonction de vos goûts. Faites-vous confiance.
  • Disposer quelques demi-noisettes (facile de casser en 2 des noisettes torréfiées en appuyant sur le côté pointu avec la pointe d’un petit couteau).
  • Râper un peu de chocolat noir au-dessus des tartelettes.
Vous avez essayé cette recette ?Mentionnez @thefrenchpatissier ou tagguez #thefrenchpatissier pour qu'on découvre vos merveilles !

C’est prêt ! Plus qu’à savourer votre oeuvre et à la partager (ou pas). En bouche, les saveurs et les textures se répondent harmonieusement. On adore cette forme oblongue car elle permet d’avoir le parfait équilibre des saveurs, de la première à l’ultime bouchée. Un régal absolu.

Bon app’!

Jean-Phi

PS : Vous voulez télécharger cette recette au format PDF ? Il vous suffit de cliquer sur “imprimer” dans le cadre bleu. 
Découpe de la tartelette choco-noisettes

 

11 commentaires

  • Bozu

    Magnifique …
    Je les attendais avec impatience, après les avoir vu sur insta, Je vais tester votre recette bien vite.
    J’aime votre site, c’est parfaitement bien expliquer, les recettes sont facilement réalisables et la résultat est sublime !!!
    Merci et longue route avec succès

     
  • CT

    Un grand merci pour votre site et tous ces bons conseils ! Je ne me lasse pas de votre ebook qui est mon livre de chevet dorénavant
    Cette recette donne délicieusement envie !
    Mais voilà… depuis quelques temps, mes ganaches au chocolat ont constamment des bulles. Pourtant même procès et même recette que celle qui fonctionnait toujours… seul changement, j’utilise maintenant Cacao Barry et non plus Valrhona. Pensez-vous que cela est une incidence sur les bulles ?
    Encore merci pour votre blog, et belle continuation 🙂

     
    • Mehdi

      Hello,
      Alors si tu n’as absolument rien changé à ton procédé (mélanger doucement à partir du centre, à la spatule, jamais de fouet), ça vient sans doute du chocolat en effet. On n’a jamais utilisé du Barry… Et on n’a jamais eu ce genre de soucis de bulles. As-tu réessayé avec du Valrhona depuis ? C’est une sacrée colle que tu nous poses là ^^

       
  • Leila

    Bonsoir est ce qu’on pourrait réaliser cette recette dans un moule à tarte classique , si oui ces quantités seraient pour un moule de quel diamètre. Merci

     
    • Mehdi

      Bonsoir Leila,
      Cette recette est également parfaitement adaptée pour des cercles à tartelette classiques de 8cm de diamètre. Les quantités conviennent également à une tarte de 22cm de diamètre.
      Au plaisir

       
  • Alex

    Aloha 🙂 si on le fait en modèle 22cm, le caramel ne va t-il pas directement couler à la coupe de la tarte (ou cela se produit-il uniquement après un petit temps à température ambiante?)
    Merci 🙂
    et sinon mis à part sous chaque article, je voulais savoir où l’on pouvait vous laisser un commentaire général pour vous féliciter du travail de Titan et de votre générosité…

    merci et belle journée 🙂

     
    • jpmarsan

      Hello!

      D’abord merci pour ta confiance et tes félicitations. Oui, c’est un travail colossal mais les messages comme le tien sont notre carburant.

      Pour répondre à ta question sur le caramel, oui il va couler un peu au moment de la découpe s’il est à température ambiante mais il ne va pas se vider pour autant. Tu peux donc le réaliser en grand format sans aucun problème.

      J’espère que tu pourras nous montrer le résultat.

      Régale-toi bien et merci encore d’être là.

      Jean Phi

       
      • Alex

        Je suis désolée je ne suis pas très douée…mais quand je suis sur google et que je tape “the french pâtissier” je ne vois pas où laisser un avis :s
        Pouvez-vous m’aider? merci 🙂

         
  • Alex

    Je vous montrerai oui 🙂 et soyez-sûrs que je m’inscrirai à la prochaine masterclass en signe de mon soutien (si la pâtisserie m’inspire mais je n’en doute pas :))
    Belle soirée à vous!

     

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