tarte choconuts vue de face
Tartes et tartelettes

Tartelette choco’nuts12 min read

Ce qui suit n’est pas une simple recette. Non, c’est une déclaration d’amuuuur pour le chocolat et la noisette. Depuis longtemps, l’un et l’autre nous passionnent tant ils éveillent notre gourmandise, alors imagine-les, réunis là, entre ta langue et ton palais, avec un caramel onctueux pour célébrer leur union… tu y es ? Nous allons donc te livrer ici la recette de notre tartelette chocolat-noisettes (à qui on a donné le petit nom de tartelette choconuts), une pâtisserie décadente, régressive à souhait. A l’approche de l’hiver, nous sommes d’ailleurs en négociation avec la Sécu pour la faire rembourser. Si tu suis nos indications à la lettre, crois-nous sur parole : on va t’aider à te faire du bien (promis, ça restera entre nous).

••• Quantité : 8 tartelettes oblongues de 14,5cm de long et 3,5cm de large •••
••• Préparation : 2h | Cuisson : 30min au four + 30min sur plaque de cuisson •••
••• Repos : 2h | Difficulté : ▲ | Coût : €€ •••
••• Conservation du produit fini :
48h au frigo •••

Matériel spécifique

  • 8 cercles à tartelettes oblong de 14,5 cm de long. Tu peux évidemment prendre des cercles ronds. Dans ce cas, réfère-toi à la recette des tartelettes fraise, basilic et clou de girofle pour les quantités de pâte sucrée
  • Un cul de poule ou un saladier
  • Une casserole
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un pinceau (pour la dorure)
  • Un mixeur plongeant, un robot mixeur ou encore un blender
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un tapis de cuisson micro perforé (type Silpain®)
  • Une plaque de cuisson perforée
  • 3 poches à douille
  • Deux règles de 2 mm (optionnel)
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Une corne (optionnel)
  • Une râpe Microplane® (optionnel)

Etapes et rétro-planning

La réalisation de ces tartelettes se décompose en 5 étapes :

  1. Un caramel onctueux
  2. Une pâte sucrée cacao
  3. Un praliné noisettes
  4. Une ganache chocolat noir
  5. Montage & finition

J-1 : Réalise la pâte sucrée cacao , le caramel onctueux et le praliné

Jour J : Réalise la ganache chocolat noir, le montage et la finition (le temps que la ganache cristallise à T° ambiante)

Ready ?
Remonte tes manches.
On y va !

Commence par faire les pesées de chacune des préparations et lire l’intégralité de la recette. Ça t’évitera les mauvaises surprises en cours de route.

Étape 1 : Le caramel onctueux

Ingrédients

  • 48 g de sucre
  • 54 g de sirop de glucose (1)
  • 102 g de crème entière liquide
  • 24 g de lait entier
  • 24 g de sirop de glucose (2)
  • une gousse de vanille
  • 0,6 g de fleur de sel
  • 36 g de beurre froid en cubes

Procédé

Chauffe ensemble la crème, le lait, le sirop de glucose (2) et la vanille grattée. Dès la première ébullition, couvre ta casserole et laisse infuser 15 minutes. Ôte les gousses de vanille en veillant à bien récupérer le maximum de préparation (sans te brûler).

Dans une casserole capable de contenir les deux préparations, verse le sucre et le sirop de glucose (1) et chauffe à feu moyen en contrôlant la température à l’aide du thermomètre de cuisson.

Objectif : 185°C, pas plus ! (ambré et fluide).

Hors du feu, décuis ce caramel en versant progressivement les liquides bouillants en filet, tout en remuant ton caramel à l’aide d’un fouet. Attention ! Ça va bouillir très fort pendant un court instant. Fait attention aux projections sur les mains et les bras. Pendant cette étape, pas de geste brusque et surtout, pas de coup de fil à passer, de journée à raconter ou de photo à prendre pour ton Instagram. On se concentre !

Une fois la forte ébullition passée, contrôle la température et cuis jusqu’à 107°C. Une fois cette température atteinte, débarrasse dans un cul de poule  et laisse refroidir jusqu’à 70°C.

Ajoute alors le beurre froid et la fleur de sel, puis mélange à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un appareil homogène.

Ton caramel onctueux est prêt ! Il a une belle couleur ambrée, sa texture à elle seule pourrait lui faire décrocher le 1er rôle d’un film X. Quant au parfum… 

Tu peux à présent l’insérer dans une poche à douille.

Étape 2 : la pâte sucrée cacao

Ingrédients

  • 118 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de sucre glace
  • 24 g de poudre d’amandes
  • 0,75 g de sel (une petite pincée)
  • 45 g d’oeuf à température ambiante
  • 188 g de farine type 55
  • 10 g de poudre de cacao

Pour te donner toutes les chances d’obtenir une pâte parfaite, on t’encourage vivement à parcourir notre dossier pâte sucrée avant de te lancer dans cette préparation.

Procédé

Au robot, à l’aide de la feuille, crème le beurre et le sucre glace.

Ajoute la poudre d’amandes, le sel puis l’oeuf en filet en continuant de mélanger à moyenne vitesse.

Baisse la vitesse et ajoute la farine et le cacao préalablement tamisés en une fois. Arrête ton robot dès que la pâte est agglomérée.

Dépose ta pâte sur un plan de travail fariné. Si elle colle encore un peu, c’est normal. C’est en la “frasant” à l’aide de tes mains que tu vas lui donner sa texture finale. Ce geste consiste à écraser la pâte avec la paume de ta main afin de l’homogénéiser.

Dès qu’elle est homogène, cesse de la travailler pour éviter d’activer le gluten. Elle conservera ainsi toute sa tenue et sa friabilité.

Étale grossièrement ta pâte pour former un disque d’un centimètre et laisse-la reposer au moins 1h au frais dans un film plastique.

Après ce repos, étale ta pâte à 2 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Si tu veux un résultat parfait, utilise deux règles de 2 mm d’épaisseur. Tu trouves ça dans n’importe  quel magasin de bricolage.

Laisse de nouveau prendre au frais.

Place au fonçage ! Pas de panique, tout va bien se passer. Le cercle oblong oblige ici à utiliser la méthode du fonçage en bandes (en quoi ?!). Non, ce ne sont pas des gens qui se rassemblent pour faire du fonçage. Ici, tu vas détailler des bandes de pâte que tu vas déposer sur les bords du cercle.

La clé du succès, c’est l’organisation ! Avant de sortir ta pâte du frigo :

  • ton plan de travail est propre,
  • tes cercles sont légèrement beurrés,
  • ton tapis de cuisson et ta plaque sont prêts à accueillir tes cercles une fois foncés.

Allons-y !

Sors ta pâte du frigo. Si tu l’as laissée suffisamment longtemps, elle est raide comme la justice. Pose-la sur ton plan de travail et retire le papier sulfurisé du dessus.

Dans un coin de ta pâte, détaille 8 fonds de pâte à l’aide d’un cercle. À l’aide d’une règle et d’un couteau bien aiguisé, réalise ensuite des bandes un peu plus larges que la hauteur de tes cercles.

Dépose chacun des fonds sur ton tapis de cuisson, lui-même déposé sur ta plaque perforée. Ajoute son cercle à chacun de ces fonds de pâte.

Prends une bande et viens la déposer dans ton premier cercle en appliquant une légère pression entre le bord et le fond pour souder l’ensemble. Tu peux le faire en utilisant deux bandes si cela te simplifie la vie. Veille simplement à éviter les chevauchements et à faire des jointures propres. La bonne nouvelle, c’est que la pâte sucrée est sympa, elle pardonne les erreurs : la moindre imperfection peut être corrigée par une petite rustine de pâte.

Ici, essaie de travailler à la fois avec justesse, délicatesse et rapidité, car la pâte sucrée n’aime pas être tripotée. Plus tu la manipules, plus le beurre qu’elle contient chauffe. Donc, si ton geste est encore trop lent, pas de souci : la pâte retourne se calmer au frigo. 

Une fois le fonçage réalisé (bravo !), direction le congélateur pendant au moins 30 minutes. C’est la garantie d’une pâte qui ne s’effondre pas sous tes yeux à la cuisson.

Passé ce temps, préchauffe ton four à 160°C et place ta grille à mi-hauteur. Sors tes cercles du congélateur et ébarbe-les en retirant l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Si tu l’as fait avant congélation, pas grave mais tu as sans doute remarqué que la coupe est moins nette et que la pâte se déchire un peu au passage de la lame. La congélation résout ce problème.

Cuis tes fonds de pâte 15 minutes à 160°C sur plaque perforée et tapis perforé (type Silpain®).

Petite astuce de chef : si les bords de tes fonds de tarte présentent des imperfections après cette première cuisson, rape-les délicatement à l’aide d’une Microplane®. Effet Whaw ! garanti.

La dorure

En dehors de l’aspect esthétique, la dorure permet d’isoler la pâte de l’humidité qu’apportent les différentes garnitures.

Ingrédients

  • 35 g de jaunes
  • 12 g de crème entière liquide

Procédé

Mélange les jaunes et la crème et à l’aide du pinceau, applique une fine couche de ce mélange sur tes fonds de tarte une fois refroidis et décerclés.

Cuis tes fonds de tarte 5 minutes à 160°C.

Étape 3 : le praliné noisettes 

Ingrédients

  • 240 g de noisettes (du Piémont si possible)
  • 100 g de sucre de canne bio
  • 32 g d’eau
  • 4 g de fleur de sel

Procédé

Commence par préchauffer ton four à 160°C. Enfourne tes noisettes pour 20 minutes de torréfaction. Cela va permettre de sublimer leurs arômes et de facilement les débarrasser de leur peau. Celle-ci apporte une amertume qui n’est pas souhaitable.

Une fois la torréfaction réalisée, dépose tes noisettes sur un torchon et laisse-les refroidir. Rabats le torchon pour enfermer tes noisettes et frotte énergiquement afin de les débarrasser de leur peau.

Mets 40 g de noisettes de côté pour la finition.

Réalise ensuite un caramel. Dans une casserole, verse le sucre et l’eau. Chauffe à feu moyen en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson. À 185°C, débarrasse ton caramel sur un tapis de cuisson et laisse-le refroidir.

Une fois le caramel à température ambiante, casse-le grossièrement (attention, ça coupe comme du verre !) et dépose les morceaux dans la cuve de ton mixeur. Réduis ce caramel en poudre. Ajoute les noisettes dans la cuve du mixeur avec la fleur de sel et mixe jusqu’à obtention d’une pâte (À cette étape, le parfum peut te rendre dingue). Fais quelques pauses pour éviter de trop chauffer les noisettes et pour racler les bords.

Le praliné se fluidifie progressivement à mesure que tu le mixes. Pour être sûr de ne pas le rater, travaille-le sans trop le chauffer car il développerait alors une amertume désagréable. Contrôle la texture. À toi de voir quelle finesse tu souhaites obtenir.

Et voilà ! Ton praliné est prêt ! Tu peux le mettre dans une poche à douille.

Étape 4 : la ganache chocolat noir Caraïbe

Ingrédients

  • 150 g de crème entière liquide
  • 125 g de chocolat Caraïbe 66% de la marque Valrhona®
  • 5g de beurre doux

Procédé

Fais fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et laisse-le tiédir.

Fais bouillir la crème puis verse-en un tiers sur ton chocolat en émulsionnant : à l’aide d’une maryse, décris un cercle au centre du récipient puis élargis progressivement ce cercle jusqu’au bord du récipient et renouvelle cette opération deux fois. Travaille doucement sans incorporer d’air pour obtenir une émulsion bien brillante et homogène. Termine en ajoutant le beurre coupé en petits cubes. Réserve à température ambiante jusqu’au montage.

Astuce : Si tu n’arrives pas à faire fondre les derniers morceaux de beurre ou de chocolat, n’hésite pas à remettre ton cul de poule quelques secondes sur le bain-marie.

Étape 5 : Montage et finitions

Ingrédients

  • 40 g de demi-noisettes torréfiées
  • 2 pastilles de chocolat Caraïbe

Procédé

Assouplis ta ganache en la réchauffant au bain-marie (pas trop chaud, sinon tu vas la flinguer).

Prends tes 8 fonds de tarte et viens y déposer une couche de praliné et une couche de caramel onctueux.

Pour éviter que les masses ne se mélangent, laisse juste figer le tout au congélateur un instant.

Insère la ganache dans une poche à douille et coule-la presque jusqu’à ras bord (parce que c’est ça qu’on aime !)

À toi de doser ces trois préparations en fonction de tes goûts. Fais-toi confiance.

Dispose quelques demi-noisettes (facile de casser en 2 des noisettes torréfiées en appuyant sur le côté pointu avec la pointe d’un petit couteau).

Râpe un peu de chocolat noir au-dessus de tes tartelettes.

C’est prêt ! Plus qu’à savourer ton oeuvre et à la partager (ou pas). En bouche, les saveurs et les textures se répondent harmonieusement. On adore cette forme oblongue car elle permet d’avoir le parfait équilibre des saveurs, de la première à l’ultime bouchée. Un régal absolu…

***

Pour que cette recette soit un succès, il faut de la patience et de l’organisation. Lis bien la recette, organise ton plan de travail, tes ustensiles et tes pesées. C’est vraiment très important.

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Merci !

Bon app’!

Jean-Phi


Découpe de la tartelette choco-noisettes

 

6 commentaires

  • Bozu

    Magnifique …
    Je les attendais avec impatience, après les avoir vu sur insta, Je vais tester votre recette bien vite.
    J’aime votre site, c’est parfaitement bien expliquer, les recettes sont facilement réalisables et la résultat est sublime !!!
    Merci et longue route avec succès

     
  • CT

    Un grand merci pour votre site et tous ces bons conseils ! Je ne me lasse pas de votre ebook qui est mon livre de chevet dorénavant
    Cette recette donne délicieusement envie !
    Mais voilà… depuis quelques temps, mes ganaches au chocolat ont constamment des bulles. Pourtant même procès et même recette que celle qui fonctionnait toujours… seul changement, j’utilise maintenant Cacao Barry et non plus Valrhona. Pensez-vous que cela est une incidence sur les bulles ?
    Encore merci pour votre blog, et belle continuation 🙂

     
    • Mehdi

      Hello,
      Alors si tu n’as absolument rien changé à ton procédé (mélanger doucement à partir du centre, à la spatule, jamais de fouet), ça vient sans doute du chocolat en effet. On n’a jamais utilisé du Barry… Et on n’a jamais eu ce genre de soucis de bulles. As-tu réessayé avec du Valrhona depuis ? C’est une sacrée colle que tu nous poses là ^^

       
  • Leila

    Bonsoir est ce qu’on pourrait réaliser cette recette dans un moule à tarte classique , si oui ces quantités seraient pour un moule de quel diamètre. Merci

     
    • Mehdi

      Bonsoir Leila,
      Cette recette est également parfaitement adaptée pour des cercles à tartelette classiques de 8cm de diamètre. Les quantités conviennent également à une tarte de 22cm de diamètre.
      Au plaisir

       

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